Итальянское блюдо Оссобуко - Дон Педро - Кулинар

Итальянское блюдо Оссобуко

Меня всегда интересовала кухня стран Южной Европы. Очень любопытно сравнение пристрастий в еде испанцев, португальцев, итальянцев и других народов этого региона. Я решил проделать ряд кулинарных путешествий по югу Европы, основной целью которых было собрать коллекцию самых интересных рецептов, присущих той или иной стране. Описание своего знакомства с южной частью Европы я начал с Испании – страны, где города пахнут нагретыми апельсинами (см. «Паэлья по-валенсийски» или на земле предков). Отведав испанскую паэлью и вдоволь насладившись ее покоряющим вкусом, теперь я хочу рассказать об удивительном блюде Италии – ОССОБУКО.

Рассматривая карту Италии и думая о предстоящем туре в эту страну, меня осенила, казалось бы, простая мысль. Если я решил пробовать необычные блюда и собирать интересные рецепты, то и делать это нужно в необычных местах. И вот опять я обложен справочниками, путеводителями и различными картами. Выбрать какое-нибудь одно место, которое удовлетворяло бы требованию необычности, в Италии не так просто. Буквально каждый сантиметр карты страны можно назвать необычным. Какие там удивительные природные места и города, покрывшие себя заслуженной славой! А уж про архитектурные и художественные шедевры вообще можно читать бесконечно долго!

Решение пришло неожиданно. В конце дня, когда все рассуждения перемешались и утомленный мозг готов был дать команду на отключение, сквозняк из рваных мыслей в моей голове неожиданно прекратился из-за того, что где-то в глубине сознания пересеклись две любопытные информационные струйки, родившие в точке пересечения очень правильное, на мой взгляд, решение.

Начну издалека. Все исходит от графов Конверсано, владевших на рубеже XV – XVI веков землями в юго-восточной Италии, которые имели статус Конверсанского графства. И вот, видимо, после плотного ужина и обильного возлияния, решили они увеличить площадь заселенных и обитаемых земель у себя в графстве. И послали они своих крестьян в не освоенные еще земли. Одна из групп таких крестьян-первопроходцев попала в район современного итальянского региона Апулия, точнее – в провинцию Бари. В то время на территорию Конверсанского графства распространялись законы Неаполитанского королевства, по которым взыскивали непомерно высокие налоги на вновь возводимые городские строения. И вот бунтарский дух и прагматичность создали в головах поселенцев необычное архитектурное решение. Они стали строить свои дома очень хитрым образом – принципом сухой кладки, то есть строительный камень, из которого возводился дом, не скреплялся никаким раствором, а собирался как кубики. Такие строения назывались «трулли».

Трулли – это небольшие дома с обязательной конической крышей, т.к. в переводе «трулли» – «купол». Однако местные жители любят шутить, что название их домов произошло от характерного звука «трррууль!», с которым домик рассыпается при вынимании «запорного камня». А дело в том, что каждое такое строение имело замыкающий камень. Смысл в такой архитектурной хитрости был следующий. Когда неожиданно приезжали «налоговики» из королевства, то хозяин здания выбивал этот замыкающий камень, и вся постройка складывалась, как карточный домик, превращаясь в обычную груду камней. А груда камней не попадала ни под какие налоги. Этот городок до сих пор существует, его название – Альберобелло. И только в конце XVII века король Фердинанд IV своим указом освободил жителей этого города от налога на строения. alberobello_4-9193332

Читайте также:  Как приготовить селедку в тузлуке

Сейчас Альберобелло со своими трулли находится под охраной ЮНЕСКО.

Этот городок является одной из туристических достопримечательностей юго-востока Италии. А знающие люди рассказывали, что местные хозяйки любят кашеварить на открытом воздухе, прямо на улице. Это значит, что весь процесс приготовления различных блюд происходит на глазах восхищенной публики. И одно из популярных блюд местных хозяек – это оссобуко.

Именно туда мы решили нацелить свой компас, прихватив путевой блокнотик и чувство возбужденного любопытства.

И так, друзья, в путь! Сначала мы самолетом доберемся до Бари – города, который находится в том месте, где «каблук» примыкают к «итальянскому сапогу». Далее есть два пути. Первый – на автобусе, второй – на местном поезде. Это кому как нравится, но на то или другое можно заказать билеты через интернет, что удобнее и несколько дешевле.

Если Вы решили ехать на поезде, то Вам на сайт железной дорого Ferrove Sud Est – fseonline.it.

Если склоняетесь к автобусу, то к Вашему распоряжению сайты компаний Marozzi – marozzivt.it и Marino – maronobus.it.

И вот мы, преодолев почти 3500 км по воздуху за 6 часов, проведя 3 часа в Бари, еще около часа проехав в достаточно комфортабельном автобусе, прибыли в этот любопытный городок. alberobello_2-5575023

Нужно отметить сразу, что все в этом городе сейчас подчинено встрече гостей со всего мира в виде туристов и путешественников. Сам по себе город не велик, достаточно будет одного-двух дней, чтобы обойти его пешком и заглянуть во все интересные местечки. Некоторые трулли приспособлены под гостиницы. Из-за их небольшого размера гостиницы рассчитаны на одну семью, в них – одна, максимум две комнаты. Но при этом весь интерьер – из тех далеких веков, когда так жизненно необходим был «замыкающий камень».

Немного передохнув после автобуса в небольшом кафе на площади XVII мая (Piazza XVII MAGGIO), которая прилегает к «Краеведческому музею» (именно так нами было переведено название «Museo del territorio»), мы двинули свои стопы в юго-западную часть города, где и сосредоточены знаменитые трулли.

Фантастичность этих улиц превзошла все наши ожидания. Это были реальные домики, в которых живут сказочные добрые гномы. Все оказалось настолько компактно, уютно и чисто, что создавалось впечатление реализовавшейся в яви сказки. 3-1-7321140

Очень долго мы бродили по этим улочкам. Заходили в открытые для посещения дома. Любовались изобилием живых цветов, бережно выращиваемых у каждого домика. Но так и не смогли найти ни одной хозяюшки, которая готовила бы оссобуко. Нужно отметить, что за время нашей прогулки по городу мы увидели много женщин, занятых приготовлением всяких явств прямо на улице, но среди них не было той, которая готовила бы «кость с дыркой».

Читайте также:  Траттория Луиджи

Ossobuco дословно переводится, как дырявая кость или полая кость (osso – кость, buсo – дырка).

В конце концов, нам улыбнулась донна Удача, и мы, к нашей радости, познакомились с одной из этих хозяюшек, которая пообещала к завтрашнему дню подготовить необходимые продукты и в подробностях рассказать и показать весь процесс приготовления заинтересовавшего нас легендарного итальянского блюда.

Резюмируя весь полученный опыт, могу сказать, что оссобуко готовится достаточно долго. Процесс приготовления желательно производить на открытом огне. Ну и, конечно, продукты должны быть отменного качества. Необходимо уточнить то, что в каждой местности Италии есть свои хитрости и нюансы в рецептах приготовления этого мясного блюда. Считается, что классический рецепт – это «Оссобуко по-милански». Но выскажите это утверждение в любом другом городе Италии, и Вас моментально поднимут на смех, так как, конечно же, только их оссобуко является классическим.

Итак, приступаем к приготовлению оссобуко.

Основное в этом блюде – это хорошие куски оссобуко. Сами эти куски представляют из себя поперечные срезы говяжьей голяшки, толщиной 3-4 см. Напомню, что в переводе OSSOBUCO – пустая кость или дырявая кость. Мы привыкли называть такую кость мозговой костью, так как внутри находится костный мозг, который является особым деликатесом в этом блюде.

Нам потребуется (из расчета на 4 человек): 1-1-1300x975-6310004

  1. Куски оссобуко – по 1 шт. на каждого едока.
  2. Репчатый лук – 2 шт.
  3. Помидоры – 1 шт. крупный.
  4. Сельдерей – 4-5 стеблей.
  5. Лук-порей – 1 шт.
  6. Чеснок – 1 головка.
  7. Морковь – 2 шт.
  8. Зеленый лук и петрушка – по 1 пучку.
  9. Оливковое масло – 100 мл.
  10. Апельсин – 1шт.
  11. Лайм или лимон – 1 шт.
  12. Говяжий бульон – 1 л.
  13. Специи для мяса, соль, перец.

Начнем, пожалуй.

  1. Сначала требуется обжарить мясо на большом огне, минуты по 4 с каждой стороны. 2-1-1300x975-9699891
  2. Перекладываем мясо в толстостенный казан. 3-2-1300x975-3302030
  3. Репчатый лук чистим и шинкуем на полукольцо. Посыпаем им мясо. 4-2-1300x975-8436523
  4. У лука-порея отрезаем нижнюю светлую часть, нарезаем тонкими колечками и добавляем к мясу. 5-1-1300x975-8637372
  5. Стебли сельдерея режем на сантиметровые кусочки и отправляем также в казан к мясу. 6-1-1300x975-9948343
  6. Далее режем морковку тонкими колечками или полуколечками и – туда же, к мясу. 7-1300x975-2491450
  7. Последним остался помидор, который мы нарезаем дольками. Многие считают, что с помидора необходимо предварительно снять кожицу, но я этого не делаю. 8-1300x975-3966651
  8. Заливаем бульон так, чтобы жидкость только начала появляться над мясом и чуть-чуть присаливаем. И я очень рекомендую закопать в эту смесь рубленный маленький стручок огненного красного перца чили. 9-1300x975-3775392
  9. Теперь начинаем все это тушить на слабом огне. И мой вам совет, если хотите получить удовольствие не только от самого блюда, но и от процесса его приготовления, то готовьте это все на открытом воздухе на очаге. 10-1300x975-9634849
Читайте также:  Польша

Нужно запастись терпением, так как нам потребуется еще часа два. При этом необходимо присматривать и поддерживать низкий уровень огня.

А пока займемся приготовлением заправки к этому мясу, которая называется «гремолата».

Для нее нам потребуется чеснок, петрушка, тертая цедра лайма и половинка апельсина. 12-1300x975-8458181Очищенные зубчики чеснока и петрушку мы очень мелко рубим. После этого добавляем тертую цедру лайма. Эту смесь обильно посыпаем солью и продолжаем рубить. Соль поспособствует обильному выделению сока. Выкладываем эту кашицу в емкость и выдавливаем туда сок из половинки апельсина.13-1300x975-6342379 Накрываем пленкой и на время ставим в укромное место. Вкус этой заправки получается очень свежим, а из-за того что все ингредиенты являются антиподами друг друга, то и пикантность присутствует необычайная.

Теперь я расскажу про специи, которые также предстоит всыпать в наше блюдо. Можно воспользоваться готовыми, которые предлагают нам магазины. Например, взять хмели-сунели или подобную приправу.

Но так как у нас есть достаточно времени, хочу поделиться «формулой» смеси, которую использую я:

  1. По одной части сушеных орегано и базилика.
  2. Одна часть тимьяна.
  3. По ½ часть молотого черного перца.
  4. Одна часть молотой паприки.
  5. Одна часть сушеного чабреца.
  6. Две части сушеного молотого чеснока.
  7. ½ часть крупной соли.

Эта смесь хорошо подходит для добавления при готовке тушеных блюд из мяса.

Внимание! Взяв эту смесь за основу, можно получить различные варианты приправ. Например, очень мелко рубим свежую петрушку, добавляем давленный чеснок, оливковое масло (из расчета 100 мл. масла на полстакана сухой смеси) и пару столовых ложек винного уксуса. Все хорошенько перемешиваем и ставим настаиваться на ночь. Теперь пробуем, узнаете – чимичурри! Прекрасно подходит как соус к жареному мясу.

Еще одна хитрость: в сухую смесь добавляем ½ часть красного острого перца и одну часть сушеного имбиря – и готова одна из разновидностей карри, которая прекрасно подойдет к курочке, рису и овощам. Так что предложенная мною смесь очень универсальна. Можете и сами с ней поэкспериментировать.

Однако не сейчас, потому что мы не должны забывать про наш казан. Каждые полчасика проверяем, не выкипел ли бульон. При необходимости подливаем.

Наконец, 2 часа прошли, и мы приступаем к последнему этапу приготовления оссобуко.

Мелко режем зеленый лук и высыпаем его в казан. Туда же сыпем специи, ложки 2 с горочкой. Обязательно пробуем на соль. И возвращаем казан на огонь. Еще 20 минут.

Время вышло, мы снимаем блюдо с огня и моментально добавляем нашу гремолату. Даем оссобуко немножечко отдохнуть под крышкой, не долго, минут 15. Разливаем по тарелкам, можно бросить горсть порезанного зеленого лука для большего колорита.

Ну что, господа, прошу к столу! 14-1300x975-2205411

И вот, когда Вы попробуете это божественное блюдо, которое можно отнести к произведению искусства, Вы уверенно скажете, что этот день прожили не зря!

Всегда Ваш, Дон Педро! 15-300x225-9596193

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Дон Педро - Кулинар
Adblock
detector