Комиссар Руж или это был не жюльен. Следственный эксперимент.

«Гусиная печень на ржанках».

Начало см. Комиссар Руж или это был не жюльен.

Наступал вечер. Сумерки уже полоскали отражения в окнах в серовато-белесой пене проходящего дня. А на кухне Лиса, где собралась наша троица, были включены все светильники, призванные создать эффект научной лаборатории. За столом сидела Ляпин. Перед ней лежала аккуратненькая стопочка чистой бумаги, справа от бумаги рядком примостились два идеально отточенных цветных карандаша и ручка. Это место было закреплено за ней в сценарии, разработанным Лисом. Рядом с ней на стуле сидел Педро, за ним была закреплена роль свидетеля-эксперта. Сам же Лис вышел на середину кухни.

На полях нужно сделать пометку, что Лис был серьезен, прилично одет и даже причесан. Именно так он видел соответствие важности момента. Он прокашлялся, сделал большой глоток воды из стакана, который был приготовлен и поставлен недалеко от него, и произнес:

– Дамы и господа! Сегодня мы собрались, чтобы провести эксперимент, который должен подтвердить кристальную правоту моих глубоких рассуждений. Речь идет о моих изысканиях, связанных со знаменитым произведением М.А.Булгакова «Собачье сердце», точнее не с самим произведением, а с его экранизацией. Напомню: мною был исследован эпизод обеда профессора Преображенского и доктора Борменталя. И я пришел к выводу, что закуска, показанная в экранизации, и закуска, предложенная автором романа, – это совершенно разные блюда. В результате долгих размышлений я пришел к выводу, что Михаил Афанасьевич в своем романе имел ввиду, хотя конкретного названия и конкретного рецепта описано не было, «Гусиную печень на ржанках», любимую всеми закуску в ресторанах Москвы начала ХХ века. И сегодня мы проведем следственный эксперимент, в котором я должен буду приготовить «Гусиную печень на ржанках», а затем ею закусить большую рюмку водки. Проводить я буду эксперимент на себе, как это делали все великие исследователи. Мадемуазель Ляпин подробным образом запишет все, что здесь будет происходить, а уважаемый Педро подтвердит, что все действия проводились истинно и честно. В конце эксперимента я устно изложу свои ощущения, а Ляпин их запишет. Есть у кого-нибудь вопросы?

– У меня, – отозвался Дон Педро. – Результат не будет репрезентативен, если эксперимент провести только один раз. Эксперимент нужно проводить несколько раз при равных условиях. И у меня вопрос: мы всю неделю будем собираться у тебя и смотреть, как ты пьёшь водку? Скоропостижную потерю друга я не перенесу!

Википедия: Репрезентати́вность — соответствие характеристик выборки характеристикам популяции или генеральной совокупности в целом. Репрезентативность определяет, насколько возможно обобщать результаты исследования с привлечением определённой выборки на всю генеральную совокупность, из которой она была собрана.

– Нет, мой друг! Эксперимент мы проведем только один раз – сегодня. Но … – Лис повернулся к Ляпин, – не из-за моего здоровья, а из-за моего финансового состояния, которое не выдержит длительных экспериментов. А жаль!

Ляпин понимающе кивнула и продолжила строчить на бумаге.

– Вот еще что! Чуть не забыл! Я привожу одним из аргументов то, что закуска должна быть мясная, так как Шарик с преогромным удовольствием съел остатки кусочка этой закуски. Сегодня мы подтвердим и это. Минуту подождите, – и Лис стремглав покинул квартиру. Вернулся он минут только через десять, не меньше. Победно зашел на кухню и громко произнес:

– Знакомьтесь – это Сюзанна. Для друзей просто Сушка. Лис отошел в сторону, и перед Ляпин и Педро предстала, весело помахивая кисточкой хвоста, обаятельная собачка с косичкой на макушке. 

– Начнем! – Лис открыл холодильник и начал выкладывать на разделочный столик продукты, проговаривая вслух свои действия:

Для эксперимента нам потребуется :

  1. Гусиная печень – 200 гр.
  2. Шпик или деревенское сало – 5 небольших кусочков.
  3. Луковица – 1 шт.
  4. Грецкие очищенные орехи – большая горсть.
  5. Хороший коньяк – 20 мл.
  6. Перец, соль
  7. Свежий ржаной хлеб – 2 ломтика, толщиной с два пальца. 

8. Водку и рюмку я доставать из холодильника не буду, чтобы не нагревались.

– Сначала мы подготовим печень. Срежем все пленки и остатки жил. Хорошенько промоем и мелко нарежем. И чем мельче мы нашинкуем печень, тем нежнее будет конечное блюдо. 

Далее ставим сковороду разогреваться, а сами режем сало (шпиг) на тоненькие полоски. Выкладываем сало на сковороду и на очень медленном огне начинаем его вытапливать, постоянно помешивая. Эта процедура может занять какое-то время. Минут 15, а то и 20. Признаком того, что сало вытопилось, будет цвет и состояние шкварок. Они должны стать тверденькими и приобрести коричневатый оттенок.

Сливаем небольшое количество вытопленного сала в отдельную посуду (оно нам потом пригодится). Убираем шкварки со сковороды, а вместо них помещаем нарезанную печень. Прибавляем огонь до выше среднего и, постоянно помешивая, обжариваем печень минут 10.

В это время чистим луковицу и очень мелко нарезаем. 

Те 10 минут, которые были отведены на обжарку печени в одиночестве, прошли, и мы добавляем в сковороду нарезанный лук. И продолжаем обжаривать еще 5-7 минут. Главное – не забывать помешивать, чтобы ничего не подгорело. Вкус даже немного подгоревших продуктов может испортить все блюдо.

Пока на сковороде все шипит и булькает, мы принимаемся крошить грецкие орехи. Делать это можно ножом или в ступке. Однако специалисты говорят, что орехи давить не рекомендуется, чтобы не выдавливать масло, содержащееся в них. Поэтому и мы использовать ступку не будем, а воспользуемся ножом.

Шкварчащую смесь из печени и лука солим, добавляем перец и грецкие орехи. Еще раз перемешиваем. 

ВНИМАНИЕ! Наступает самый ответственный и интересный момент! Вливаем в шкварчащую массу приготовленный коньяк и немедленно поджигаем. Будьте аккуратны, не обожгитесь! 

Любуемся костром в сковороде до тех пор, пока он сам не погаснет. Пламя погасло, и мы снимаем сковороду с огня.

Теперь переходим к приготовлению «тарелочек» из хлеба. Для этого возьмем ржаной хлеб, нарезанный на ломтики толщиной около 2-х сантиметров. Из ломтиков вырезаем кругляшки диаметром сантиметров 5. Теперь очень тонкая операция – надо в середине кругляшков вырезать углубления, чтобы получилось подобие маленьких тарелочек.

Разогреваем сковороду с оставшимся топленым сальцем и в ней обжариваем хлебные «тарелочки» сначала со стороны углубления, затем переворачиваем их на сковороде и ставим обжаривать донышки. 

Пока донышки обжариваются, мы наполняем углубления печеночной смесью. Кладем ее с небольшой горочкой. Обжаривать хлебцы нужно не дольше 1-2 минуток.

Все. Снимаем с огня и ставим на стол прямо в сковороде. Закуска готова. Можно, по желанию, декорировать зеленым лучком.

После того, как Лис поставил шипяще-шкварчащую сковороду на середину стола, он гордо выпрямился и с какой-то безмерной любовью посмотрел на свое творение.

– Теперь самый ответственный момент! Определение правильности вкусовых ощущений в нашем эксперименте, – Лис гордым неспешным шагом прошел к холодильнику. Из верхней части – графинчик, из морозилки – рюмка (см. совет пана Качмарека о правильном употреблении водки в публикации  «Голубцы по-старопольски» в Кракове). Для истинного наслаждения точность действий должна соблюдаться неукоснительно! Лис налил до краев охлажденную водку в замороженную рюмку. 

Взяв рюмку и «тарелочку» с печенью, Лис продолжил:

– Всем внимание! – голос Лиса звучал чрезвычайно торжественно. Все замерли, и даже кисточка на хвосте Сушки остановилась и превратилась в маленькую неподвижную пальмочку.

Лис произвел традиционное для такого случая круговое движение носом, зажмурился и одним большим глотком опрокинул содержимое в себя. Несколько секунд подождал и отхватил от кругляшка с печенкой три четверти. Начал медленно разжевывать. Тишина сгустилась. Лис проглотил и шепотом выдохнул: Вот же жили в прошлом веке! Понимали толк в прекрасном!

И моментально все вокруг пришло в движение. Ляпин быстро застрочила на бумаге, Педро заморгал с какой-то глубинной завистью, а Сушка со скоростью геликоптера закрутила пальмочкой хвоста, привлекая к себе внимание.

– Ну и в завершении эксперимента… – Лис наклонился и протянул остаток закуски Сушке. – Собачьему восторгу не было предела. Процесс жевания передавался мелкой рябью по всему телу от кончиков ушей до самой верхушки пальмочки-хвоста.

Лис торжественно вышел на середину кухни и произнес:

– Дамы и господа! Я могу констатировать, что подобная закуска является идеально совместимой с охлажденными крепкими спиртными напитками. Вкусовые ощущения яркие, послевкусие объемно и продолжительно. При этом мы смогли убедиться, что данная закуска не только приемлема, но и любима представителями семейства псовых. А теперь я приглашаю на неофициальную часть нашего мероприятия – друзья, давайте перекусим! Мы это заслужили! И я очень надеюсь, что в ближайшее время мы проведем еще не одно кулинарное расследование.

 

Читайте также:

комментариев 8

  1. Николай:

    Аж слюнки потекли ! 5+)))

  2. Тося Кислицына:

    Прочитала Ваш рецепт и глубоко задумалась. Я профессиональный повар. Почему задумалась……? Трудно коротко сказать, но попробую. Известно, что , печень, на самом деле, крайне необходима для организма , но она может иметь и ряд побочных последствий. Подумайте сами, дон Педро – а если гусь был старый? А если рацион гуся был беден и скуден? Ведь тогда печень едва ли принесет пользу, поскольку этот орган – своеобразный фильтр, и Вы это знаете не хуже, чем я. Если гусь болел, питался химическими кормами, то от принятия гусиной печени в пищу необходимо отказаться. Ведь мы с Вами, дон Педро, живем не во Франции, где блюдо из гусиной печенки – национальная гордость и изысканный деликатес. Мы не знаем, специально ли откармливали гуся экологически чистой пищей или он мотался по какой-либо деревне и щипал там мусорную траву? Если же гуся серьезно готовили к экзекуции и специально откармливали, то печень в таком случае будет очень жирной и высококалорийной. А жирный и высококалорийный продукт может оттолкнуть не только пожилых и нездоровых людей, но и молодежь при нынешнем их стремлении вести здоровый образ жизни. Наверное, это вкусно, но как же не полезно! Однако, рецепт, рекомендованный Вами, дон Педро, игнорировать не следует. Он прекрасно подойдет, как закуска к рюмке водки. Ах, как это вкусно! Эх, где бы попробовать? Ох, да еще с поджаренным хлебцем! Вы молодец, дон Педро!

    • Дон Педро:

      С точки зрения профессионального повара, из всего описанного только печень может быть не полезной? Тося, а как Вы относитесь к водочке?

      • Тося Кислицина:

        Уважаемый дон! Как профессиональный повар, окончивший британский поварской колледж с красным дипломом, я знаю, что не только гусиная печень вредна и опасна для здоровья. Также вредна и опасна водка, о которой Вы спрашиваете. Но порой так хочется расслабиться……Кстати, Вы напомнили мне, что я давно не расслаблялась. Пойду сейчас и хряпну (sorry!) рюмашку…….

  3. Сергей:

    Ну, вы даете! Гусиную печенку (печень бывает только у человека) и водочку записать во вредные и опасные для здоровья продукты, когда мы в России едим вообще не понятно что и не понятно из чего сделанное всю жизнь… Это надо очень себя любить.

    • Дон Педро:

      По поводу печень или печенка с Вами, Сергей, не соглашусь. А как же быть с «Печень трески в масле» или «Паштет из гусиной печени»? Ни в том ни в другом случае «печенка» как-то не подходит. Да и Ожегов с этим соглашается.
      А по поводу вредных и опасных продуктов абсолютно с Вами согласен. Тем более, что речь идет о конце XIX — начале XX века, да еще о «Славянском базаре». Уверен, что там и печенка, и водочка были высшего качества.

  4. Сергей:

    Тем не менее, трехтомный словарь Ушакова определяет слово «печёнка», как «печень животного, как пища», оставляя это слово для человека, как шутливое «У меня печёнка болит»…. А что касается особого словаря полуграмотных товароведов (треска и фуа-гра), тут уже ничего не поделаешь. Они и «суши» придумали, хотя японцы букву «ш» вообще не знают, и лобстера с орегано.

    • Дон Педро:

      При этом Дмитрий Николаевич трактует «рыбий жир» как «жир из печени трески». Этот великий знаток русской словесности применительно к животным считал допустимым использовать слова как «печень», так и «печенка». Давайте и мы примем это допущение и не будем строго судить товароведов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.