Новогодний стол по-русски или «Заливная осетрина»

Вот уже почти отвеселились новогодние праздники. После продолжительного предновогоднего экскурса по городам Европы, после многочисленных торжественных застолий наступило блаженное время послепраздничного покоя. Теперь можно устроиться в любимом кресле, налить большую чашку свежего чая, заваренного с имбирем, медом и лимоном и неспешно воспроизвести в мыслях: «Так что же выдающегося сделал я за новогодние праздники?» И, конечно, мои мысли вернули меня к подготовке новогоднего стола.

А теперь чуть подробнее. За несколько недель до встречи Нового года, когда верстался план мероприятий по поиску национальных блюд для рождественского и новогоднего стола в разных странах Европы, именно тогда у меня остро встал вопрос: «А какое блюдо можно отнести к национальному новогоднему украшению стола в России? Что у нас может претендовать на национальное новогоднее кулинарное достояние?» И пусть кулинары-традиционалисты забросают меня использованными упаковками от майонеза, но я скажу, что к этим блюдам не будут отнесены ни оливье, ни селедка под шубой, ни холодец, ни мандарины, ни штоф охлажденной водки. Все это, конечно, вкусно и интересно, но не тянет на украшение стола. «Может, обратиться к ХIХ веку, к его второй половине? – подумал я. – Когда в России еще не знали фасованного майонеза и кушанья, состоящего из селедки, картошки и свеклы». И сразу в воображении всплыло блюдо, которое, по моим представлениям, отвечает всем необходимым качествам – заливная осетрина, празднично украшенная икоркой и раками, традиционно приправляемая острым хреном. Да, именно это блюдо и будет главным на нашем новогоднем столе!

Итак, начинаем с покупки продуктов, которые потребуются для этого шедевра.

  • Первым делом, нужно выбрать подходящего осетренка. Наш потянул на 2,7 килограмма. 
  • Для желе лучше подойдут рыбы из окуневых. Я остановился на мелких судачках. Взял 4 штучки и решил, что достаточно.
  • Традиционно заливная осетрина украшалась раковыми шейками, но найти в магазинах крупных раков не удалось и пришлось купить дюжину среднего размера.
  • Обязательно потребуется икра, можно взять черную, но и красная будет хороша и органично впишется к отварным ракам.

Теперь уходим из рыбных рядов и продолжаем закупки:

  • дюжина яиц,
  • парочка красивых лимонов,
  • желатин,
  • баночка оливок без косточек,
  • зелень – петрушка или кудрявый салат,
  • обязательно морковка и репчатый лук,
  • лавровый лист и перец горошком – тоже обязательно.
  • Непременно нужно купить баночку хрена, именно он так пикантно оттеняет вкус осетрины. Можно, конечно, самому приготовить приправу из хрена, но меня вполне устраивает и готовый вариант.

Это то, что нужно для заливного.

Но еще хорошо будет приготовить специальный соус для украшения. Для него нам потребуется:

  • 200 г густой сметаны,
  • 50 мл томатной пасты (можно кетчупа),
  • 40 мл винного уксуса,
  • 30 г сахара,
  • 2 некрупных маринованных огурчика,
  • небольшая луковица,
  • 2 желтка из отварных куриных яиц,
  • 40 г зеленого сладкого перца,
  • соль, перец, можно щепотку чесночного порошка.

Продукты готовы, а мы запасаемся трудолюбием и терпением. Начинаем!

  1. Потрошим судачков, удаляем жабры. Чешую ни в коем разе не чистим. Опускаем судачков в кастрюлю и ставим вариться. Количество бульона определяем из расчета 700 мл на килограмм осетрины. Добавляем лавровый листик и десяток горошин перца, солим. Когда вода закипит, в кастрюлю к рыбе помещаем очищенную луковицу и очищенную морковь, разрезанную вдоль на две половинки. Засекаем время – потребуется минут 45-50.
  2. Пока бульон варится, займемся желатином. Его нужно 50 г на литр бульона. Заливаем его стаканом еле теплой кипяченой воды. Отставляем набухать минут на 30-40.
  3. Подготавливаем осетра. Потрошим, удаляем жабры. Острейшим филейным ножом очень аккуратно срезаем со спины, боков и брюшка «жучки» – твердые чешуйчатые пластинки. Стараемся это сделать так, чтобы минимально повредить кожу. Промываем рыбину в проточной холодной воде. Визигу (хорду в виде хрящеподобного шнура, проходящую вдоль позвоночника) можно удалить сразу, но проще это сделать уже в отварном виде.
  4. На современных кухнях сложно найти посудину, которая может вместить целикового осетра, поэтому мы разрежем тушку на порционные куски толщиной в 2 пальца. Начнем с головы, отделим ее вместе с грудными плавниками. Последний кусок отрежем по жировой плавничок вместе с хвостом.
  5. Теперь осетрину нужно отварить. Я это сделал в том же бульоне, в котором варились судачки, предварительно вынув их и овощи из кастрюли, после того, как закончилось время варки. Когда будет вариться осетрина, необходимо, чтобы бульон полностью покрывал рыбу. Поэтому для заливного я всегда готовлю бульон с «запасом» по объему. В данном случае удобнее рыбу варить в несколько порций. И еще один совет – когда будете варить осетрину, то попытайтесь запомнить последовательность кусков рыбы, что была при ее разделке, нам это потребуется. Каждая порция осетрины должна вариться не более 10-12 минут. По истечении которых, рыбу вынимаем охлаждаться, а в кипящий бульон помещаем следующую порцию.
  6. После того, как вся осетрина будет сварена, требуется осветлить получившийся бульон. Сделаем мы это при помощи куриного яйца. Отделяем белок от желтка и взбиваем белок, добавив чуточку соли. Взбить его нужно хорошенько, до густой пены. После чего вливаем его в кипящий бульон, интенсивно помешивая. Оставляем кипеть под крышкой на слабом огне минут 5. Затем снимаем с огня и даем бульону отстояться минут 20-25. Теперь его необходимо процедить. Для этого дуршлаг выстилаем 3-мя слоями марли, либо фильтровальной бумаги и медленно процеживаем бульон, сливая до осадка. Осадок выливаем, он не потребуется. Бульон должен получиться прозрачным, с легким янтарным оттенком.
  7. Далее займемся желатином. Он достаточно разбух. Если получился очень густым, то можно добавить теплой кипяченой воды. Ставим его на слабый огонь и начинаем нагревать, постоянно помешивая. Нагреваем его до тех пор, пока он полностью не растворится. После чего растворенный желатин вливаем в бульон и ставим кастрюлю на огонь. Нам требуется довести его до кипения. Внимательно наблюдаем за ним и не забываем помешивать. Снять с огня нужно будет, как только появятся признаки закипания – от дна кастрюли оторвутся первые пузырьки. Ни в коем случае не давать кипеть. Бульон ставим охлаждаться.
  8. Наступает самая ответственная часть изготовления этого шедевра – сборка самого блюда и его украшение. Нам потребуется блюдо овальной формы. Длина блюда должна соответствовать длине рыбины.
  9. Сначала наливаем в блюдо тонкий слой подготовленного бульона и помещаем его на холод. Минут 20 будет достаточно, чтобы образовалось желе. На полученное желе, как на подложку, выкладываем куски рыбы, начиная с головы и до хвоста, таким образом, чтобы рыба казалась целиковой (для этого нам и требовалось запомнить последовательность кусков). Перед тем, как выложить, каждый кусочек обмакиваем в бульоне. Тот кусок, который с хвостовым плавником можно зафиксировать зубочистками, как подпорками, чтобы он не клонился и не падал. В дальнейшем, когда желе застынет и куски будут зафиксированы, зубочистки уберем. По краям блюда на подложку из желе выкладываем маленькие кусочки лимона, порезанные колечками маслины и фигурно порезанную отварную (из бульона) морковку. И прямо на рыбу, тонкой струйкой поливаем небольшое количество бульона. И моментально блюдо на холод. Ждем минут 20-30.
  10. После чего еще небольшую порцию бульона выливаем на рыбу тонкой струйкой и опять ставим в холод. Так эту процедуру нужно будет произвести несколько раз, пока вся рыба не покроется аппетитным слоем желе, а желе в блюде не дойдет до края, покрыв собой все украшения из маслин, лимона и моркови.
  11. Далее отвариваем раков и варим яйца. Раков варим с лаврушкой и травками, чтобы получились душистыми. Яйца чистим, режем пополам и удаляем желтки. Раки и яйца охлаждаем.
  12. Теперь готовим наш особенный соус.

12а) Мелко измельчаем маринованные огурчики, сладкий перец, репчатый лук и два отварных куриных желтка. Лучше это сделать на мелкой терке.

12б) Затем смешиваем сметану, томатную пасту, винный уксус, сахар, солим и обильно перчим. Перемешиваем. Далее туда же вносим натертые овощи и желтки.

12в) Все это помещаем в блендер и хорошенько взбиваем. У нас получился крем для украшения.

  1. Теперь осталось празднично украсить наше блюдо.

13а) Для этого берем кондитерский кулек и наполняем его приготовленным соусом. Наносим на рыбу рисунок по своему усмотрению. Он может быть ромбовидной формы или чешуйчатой, в виде контурных линий вдоль жабр или волнистых линий вдоль хребта. В общем, простор для фантазии.

13б) Можно верхние части кусочков рыба проложить дольками лимона.

13в) По бокам рыбы, вдоль всего блюда выкладываем отварных раков, перемежая их половинками яиц, наполненных икрой. Промежутки заполняем веточками свежей зелени.

Осматриваем творение рук своих. Если все нравится, то ставим блюдо на холод и ждем момент, когда придет время сервировать стол.

И если мой рассказ вдохновил Вас, то можете попробовать приготовить это блюдо на Старый Новый год или возьмите рецепт на заметку к какому-нибудь другому торжественному случаю. Это блюдо, безусловно, может быть главным украшением любого праздничного стола!

Читайте также:

комментария 2

  1. Семен Семеныч Горбунков:

     Ох, дон Педро, ты прямо настоящий волшебник! Сначала я увидел очень  красивую картинку — ты с заливным осетром —   осетр — ах!, блюдо — ух!, про тебя молчу — ты просто вах!  Лишь потом, поздним вечером прочел твой рецепт приготовления этого блюда!  Видимо, бог наградил тебя  особым талантом  рассказывать про еду так,  чтобы человеку казалось ,  что он смакует и чмокает от удовольствия.   Ты удивительно  красиво   рассказываешь  о, казалось бы, обычных вещах — как разрезать рыбу, как сварить ее , но безумно интересно.  А если человек еще и голоден, то твои рассказы о приготовлении читать просто невозможно  — хочется все бросить, и пойти готовить по твоим советам.
    Твоя фотография с осетром  напомнила мне кое-какие события и людей, окунула в прошлое.  Попробую рассказать……..
    Когда-то давно я был знаком с  девушкой,  очень привлекательной и обаятельной .  Она  хотела стать биологом и, в конечном счете, стала им. Ей всегда нравилось море и его обитатели. На третьем курсе она попала на практику в рейс на Каспийское море на НПС «М. Ломоносов» с учеными из института рыбного хозяйства. Ученые эти изучали там жизнь осетровых рыб, а девушке поручили исследовать питание осетровых — чем, когда и где наиболее интенсивно откармливаются  эти рыбы. Результатом этих  рейсов на Каспий явилась ее дипломная работа под названием «Питание осетровых Среднего и Южного Каспия»…….  Ну, скажи , Педро, разве это не интересно? Я много беседовал с ней,  ее рассказы и впечатления были крайне интересны —  например, как вся научная группа, и весь экипаж  ЕЖЕДНЕВНО  без перерыва ели вареную, жареную, соленую и  вяленую осетрину,  мечтая о чем-нибудь другом, кроме рыбы (вспоминается  таможенник из фильма «Белое солнце пустыни»?). Единственно, что можно было как-то есть — это котлеты из осетрины, их еще  организм принимал. Еще она рассказывала, как каждый день , вскрывая осетровых для исследования,  они ВЫНУЖДЕНЫ были ведрами солить черную икру и есть ее….. Боже, какой кошмар — каждый день в течение нескольких месяцев!  А ей,  там, на Каспии, исполнилось всего 20 лет!  Ах, как ее   любили и восхищались и  в научной группе, и в экипаже, и в группе аквалангистов из МВТУ,  которых брали для подводных работ.  Среди них был один остроумный аквалангист. Он острил, а она слушала его , раскрыв глаза, уши и рот. А потом так  увлеклась им,  что вышла за него замуж.  Вот видишь, дон Педро, какая причинно-следственная связь обнаруживается при одном только  взгляде на твоего заливного осетра!
    Какая прелесть — эта ваша заливная рыба!

    • Дон Педро:

      О, Семен Семеныч! Какая романтичная каспийско-осетровая история! А мне кажется, я знаю эту обаятельную девушку, очаровавшую и всю научную группу, и весь экипаж, и всех аквалангистов. Она, действительно, такая!!! Давай вместе порадуемся за нее!
      А тебе, Семен Семеныч, большое спасибо за отзыв и интересные воспоминания!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.