Осенний Париж или «Луковый суп» - Дон Педро - Кулинар

Осенний Париж или «Луковый суп»

Погода не предвещала появления большого количества солнечных зайчиков, так весело скачущих по поверхности Сены. seine-river-cruise-4486890Похоже, что солнце зацепилось за нижние ветви вековых деревьев Венсенского леса (фр. Bois de Vincennes) и никак не хочет поить город теплом. Мы неспешно брели по набережной Генри IV. Мы – это я, Ваш неизменный гид Дон Педро, и очаровательная мадемуазель Ляпин (mademoiselle Lapine). Старые платаны, высаженные вдоль набережной, шелестом своей листвы вселяли в мою душу необычайно трепетные чувства, которые рождались не только в отношении моей спутницы, но и в отношении всего города, всех его граждан. Мадемуазель Ляпин накануне согласилась провести меня по Парижу и показать волшебные места, где воспоминания, мечты, вымыслы и действительность переплетаются в один забавный клубок.

Мы медленно брели вдоль Сены, увлеченные неспешной беседой. Вот уже миновали набережную Селестинцев (Quai des Celestins). Время неумолимо бежало к полудню. Мадемуазель Ляпин мельком взглянула на часики и несколько ускорила шаг.

– В каждое место, намеченное на сегодня, мы обязаны попасть строго к определенному времени, иначе мы все пропустим. Так что будьте порасторопнее, мон шер (фр. mon cher – мой дорогой)! – с нотками экскурсовода произнесла моя спутница. – Нашей первой целью является остров Сите (фр. Ile de la Cite), а точнее, площадь перед Нотр-Дам де Пари (фр. Notre-Dame de Paris – Собор Парижской Богоматери).

notr-7174144

– Туда мы должны попасть за несколько минут до полудня, – продолжила мадемуазель Ляпин. – Поэтому сейчас идем до величественной площади Отель де Виль (Hotel de Ville), ville-e1488902238624-9680106затем сворачиваем на мост и пересекаем Сену. Далее по улице Арколь (Rue d’Arcole) спускаемся на противоположную часть острова и мы – у цели. И в конце концов, возьмите меня под руку! Я не могу быстро ходить по булыжной мостовой.

По-моему, времени было предостаточно, но парижанки умеют убеждать благородных донов в своей правоте, поэтому мы едва не перешли на трусцу. И я должен признаться, что очаровательная Ляпин была права. Когда мы подошли к площади перед Нотр-Дам, вся она была заполнена людьми.

Все стояли в предвкушении какого-то чуда. И даже молодая красавица-цыганка, которая танцевала в центре площади, прервала свой огненный танец и устремила взгляд к башням собора. Вся площадь подняла головы и затихла. Мы тоже стали вглядываться в проемы башен, где величественные химеры уже который век взирают на бренных смертных сверху вниз. И вот только стрелка часов коснулась цифры 12, самый старый колокол Белль выплеснул звук, по величию и торжественности нет равного которому. Этот вибрирующий звук тугой волной покатился по притихшей поверхности Сены. Он все катился и катился, отражаясь от гранита набережных, распугивая чаек и маленькие пароходики, снующие по реке.

Я еще сильнее всмотрелся в проемы башен и тут увидел невысокую кряжистую фигуру, сломанную тяжелым недугом, одетую в грубую холщовую ткань. Узловатые руки уверенно держали толстые канаты, идущие к языкам колоколов. Фигура размеренно раскачивалась, и вместе с ней в этом же ритме раскачивались колокольные языки. Вибрирующий звук начал вырываться все чаще из башен и в какой-то момент сложился в непрерывный гимн, воздающий хвалу этому городу и его гражданам.

Я стоял завороженный происходящим, но мадемуазель молча показала мне на циферблат своих часиков и потянула меня за рукав. Мы начали пробираться по окраине площади, чтобы не мешать горожанам наслаждаться действом. Бочком-бочком, и мы уже пересекли улицу Арколь, а за ней и улицу Ля Сите (Rue de la Cite). И вот мы неспешной походкой вышли на набережную Орфевр (Quai des Orfevres).orfevr-3309491

Рассуждая о красоте местной архитектуры, мы дошли до улицы Харли (Rue de Harlay). Свернули на нее, и перед нами предстала во всей красе площадь Дофин (Place Dauphinе). Мы ступили на булыжную мостовую, окаймлявшую площадь, и начали обходить ее слева направо. Наслаждаясь журчанием французской речи милейшей мадемуазель Ляпин, я не заметил, как мы дошли до небольшого ресторанчика с вывеской «Ресторан Поль» («Restaurant Paul»). Мы зашли. Это было уютное местечко, каждая вещь в интерьере которого отдавала историей, надежностью и, я бы сказал, своеобразной парижской пикантностью. Мы заняли столик около арочного окна, весь зал оказался, как на ладони. Было самое время перекусить. Заказав симпатичной официантке два легких салата и два бокала вина, я начал ждать продолжения нашей замечательной экскурсии. Ждать пришлось недолго. Как только официантка отошла от нас, прямо у самого моего уха опять зажурчал прелестный ручеек:

– Очень аккуратно, не привлекая внимания, взгляните за столик у окна в противоположном конце зала.

Читайте также:  Гороховый крем-суп с мятой

Я украдкой, через плечо моей спутницы, уставился в глубь зала. Столик, про который говорила Ляпин, был занят мужчиной. Несколько рыхловатого телосложения. Высокий. Одет в видавшие виды драповое пальто. Выделялись на лице «кавалерийские» усы. Его шляпа, под стать его пальто, мирно лежала на краю столика. Небольшая курительная трубка, зажатая в уголке рта, источала сладковато-пряный запах голландского табака. Перед ним стояла чашечка кофе, а рядом на блюдце лежал надкушенный пончик с фруктовым джемом внутри. Мужчина неторопливо перелистывал номер «La Petit Parisien» («Ля Пети Паризьен»).

– Ну и? – опять защекотало у меня в ухе.

Мысли бешено закрутились в моей голове. Мне даже почудилось, что мозг начал разогреваться. Но эффект от этих усилий был никакой. Я не мог ничего ни вспомнить, ни предположить. Выручила официантка, которая принесла два бокала Божоле (Beaujolais). Я нарочито медленно начал тянуть напиток, при это пытаясь хоть что-то придумать. Уж очень не хотелось показаться невеждой. И неожиданно спасение влетело в зал в форме полицейского. Спасение стремглав протопало каблуками в дальний конец зала, именно к тому столику с мужчиной, и на весь ресторан протрубило:

– Господин Мегрэ! Вас срочно просит прийти комиссар! Пожалуйста, поторопитесь!

Мужчина грузно поднялся, взял в руки шляпу, одним глотком допил кофе, засунул газету в карман и пробурчал:

– Чертова работа! Никогда не удается спокойно доесть десерт, – и двинулся в сторону выхода.

Глоток Божоле застрял у меня где-то чуть ниже гортани. Тупой ушастый кролик! Не узнать этого знаменитого парижанина! Нужно было срочно реабилитироваться в глазах мадемуазель Ляпин и … я, приподнявшись со своего стула, произнес:

– Au revoir, monsieur Maigret! Je suis très content de vous voir! (До свидания, господин Мегрэ! Очень рад был Вас повидать!)

За что немедленно схлопотал под столом каблучком по носку своего ботинка.

Мне все больше и больше нравилась наша экскурсия по этому замечательному городу!

– А теперь куда? – нетерпеливо произнес я.

– Не торопитесь, mon cher! У нас в запасе еще чуть более часа.

Закончив с салатами и вином и расплатившись, мы вышли на улицу. В погоде произошли некоторые изменения. Поднялся незначительный ветерок, который усиливал ощущение некоторой промозглости. Мы подняли повыше воротники, потуже обернулись шарфами и двинулись в сторону бульвара Сен Мишель (Boulevard Saint-Michel).

Время летело неимоверно быстро.palas-e1488902261834-9327910 Вот уже по правую руку от нас показалась ограда Люксембургского дворца (Palais du Luxembourg) с красивейшим парком. Но времени в нем прогуляться у нас не оставалось.
Еще несколько минут, и мы поравнялись с Маршалом Ней (Marechal Michel Ney), гордо возвышающимся с поднятой саблей.ney-1973324

Свернули на Бульвар Монпарнас (Boulevard du Montparnasse). monparnas-300x201-1166925Еще немного, и мы подошли, несколько продрогшие, к небольшому ресторанчику «Ля Мие» («La Mie»). Заведение это очень старое и по сути ничем не примечательное, если не считать …

Ждать пришлось недолго. Как только стрелка подошла вплотную к четырем часам, дверь открылась и вошел мужчина необычной mei-1097407внешности. Он был очень невысок, на голове – черный фетровый котелок. Лицо благородное, но несколько старомодное, что ли. Бородка, усы и пенсне. Именно пенсне! С шелковым шнурочком, идущим к лацкану черного пиджака. Ноги этого человека были непропорционально коротки, что доставляло большие неудобства при ходьбе. Вследствие этого в руке у него была трость. Окинув зал взглядом завсегдатая, он не спеша проследовал к угловому столику. Сразу же к нему подпорхнула улыбающаяся официантка и со стремительностью Ниагарского водопада обрушила на него поток сегодняшних новостей. Мужчина молча выслушал, не убирая улыбку со своего лица, и, когда поток иссяк, произнес тихим, но уверенным голосом:

– Землетрясение, голубушка, и мою зажигалку.

Порхающая официантка весело удалилась и уже через мгновение вернулась с подносом, на котором стояла горящая свеча и довольно большой бокал с желто-коричневым напитком, немного отдающим зеленоватыми оттенками. Согласитесь, это было необычно. Моя Ляпин с восхищение смотрела на происходящее.

Улыбающаяся официантка поставила свечу и бокал перед странным человеком и, отойдя на несколько шагов, остановилась, затаив дыхание. Мужчина неспешно достал кожаный портсигар, извлек тонкую черную сигару. Внимательно рассмотрел ее со всех сторон, задумчиво размял. Склонился к свече, прикурил, выпустил небольшое облачко ароматного дыма. Взял бокал, из глаз лучилось блаженство. Не передыхая, выпил ровно половину бокала, помедлил, затянулся сигарой и даже не произнес, а как-то просто тягуче выдохнул:

– Бьен (фр. bien – прекрасно)!

Честно сознаться, я ничего не понял: ни этих восторженных взглядов, ни этих затаиваний дыхания, ни этого «Bien».

Читайте также:  Рецепты от Дона Педро - Part 2

– Милейшая сударыня, не соизволите ли пояснить происходящее совершенно ничего не понимающему кролику, – почему-то перешел я на речевую стилистику позапрошлого века.

– Ну как же! Ну как же! Вы совершенно ничего не поняли?! – несколько задохнулась от возмущения моя спутница.

Она в струну выпрямила спину, лицо приобрело выражение античных скульптур из Лувра, в голосе блеснула, если не сталь, то серебро точно:

– Разрешите представить – Граф Анри Мари Раймон де Тулуз-Лотрек-Монфа (фр. Henri Marie Raymond comte de Toulouse-Lautrec Monfa). Лучший знаток и глашатай простого Парижа! А в руке он держит коктейль, рецепт которого изобрел он сам и который передается из уст в уста уже многими поколениями парижан. И название коктейлю дал он сам – «Землетрясение». Но главное в нем – ингредиенты!

Рассказчица сделала продолжительную паузу, а я настроился слушать и запоминать.

– Так вот, необходимо взять в одинаковых пропорциях хорошего коньяка и качественного абсента и смешать все это в большом винном бокале. Пить это нужно в два приема.

Я чуть не поперхнулся, представив, какими будут последствия для организма после полбокала этого чуда. Похоже, слово «землетрясение» не в полной мере может охарактеризовать всю монументальную неповторимость этого напитка.

– Но этот ресторанчик славится не только своими напитками, – сменив официальный тон на чувственный шепот, произнесла мадемуазель, – но и совершенно очаровательным луковым супом. Мсье Евтушенко, поэт из России, неожиданно и удивительно точно смог описать отношение к этому блюду!

«Как, вы луковый суп не едали?

Значит, Франции вы не видали.

Собирайтесь, мосье, идем!»

Ах, от запахов ноги подкашиваются!

И парижский рынок покачивается

Перегруженным кораблем…»

                                                                  Е.Евтушенко,1960 г.

– После прогулки по ветреным улицам нет ничего более необходимого, чем тарелка лукового супа. А хозяйка этого заведения делает его лучше всех во всей Франции!

После непродолжительного представления меня хозяйке этого ресторана мадам Бюви, женщине бальзаковского возраста и обладательнице прекрасных рубенсовских форм, я с удовольствием полностью окунулся в процесс приготовления лукового супа.

Итак. Луковый суп (фр. La soupe a l’oignon) является национальным достояние Франции наравне с Лувром (фр. Musee du louvre) и Версалем (фр. Versailles). Если вы хотите приготовить по-настоящему правильный луковый суп, то вам необходимо запастись тремя вещами: хорошими продуктами, достаточным временем и терпением в приготовлении. Процесс будет длительным, но он того стоит!

Продукты, которые нам потребуются (из расчета на четыре хорошие порции):1-e1488902115703-4585002

  1. Курица для бульона (очень для этого подойдут спинка и горлышки) – 1 кг
  2. Лук репчатый – 1 кг
  3. Лук шалот банановый – 2 шт.
  4. Морковь – 1 шт.
  5. Чеснок – 5-6 зубчиков
  6. Петрушка – 1 пучок
  7. Тимьян свежий – 4 веточки
  8. Сахар – 2 ст. ложки
  9. Мадера или Херес – ½ стакана
  10. Багет – 1 шт.
  11. Сыр твердых или полутвердых сортов – 100 г
  12. Мускатный орех (целый или молотый) – 1/3 чайной ложки
  13. Гвоздика – 3 звездочки
  14. Растительное масло – 100 г
  15. Сливочное масло – 200 г

1. Сначала ставим вариться бульон. Хорошенько промываем и разрубаем на небольшие куски курицу.2-e1488902141636-8478165

Здесь нужно помнить, что мясо при варке бульона необходимо опускать в холодную воду, а овощи только после того, как бульон закипит. Процеженного бульона должно получиться не менее 2-х литров.

2. Готовим овощи для бульона. Чистим морковку и лук шалот.5-e1488903611146-3241752 Морковку и одну луковицу разрезаем вдоль и кладем их на разогретую сухую сковороду (без масла!) срезами вниз. Пускай пекутся.6-e1488903584642-88988953. Из второй луковицы шалот делаем луковый клутэ. Для этого луковицу разрезаем вдоль до середины. И втыкаем в нее три гвоздички. Кстати, клутэ (фр. cloute) – термин французской кухни (буквально «обитый гвоздями»), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики. 3-e1488902170751-59785834-e1488903631953-8379722

4.Снимаем с закипевшего бульона пенку. После того, как овощи на сковороде хорошенько подпеклись,7-e1488903559395-9534307 мы их вместе с клутэ помещаем в кипящий бульон.Туда же добавляем толстые части веточек петрушки. 8-e1488902208730-5846742И на время мы можем про бульон забыть, где-то на полчасика.

5. Теперь чистим основной лук. Есть маленькая хитрость в работе с репчатым луком.9-e1488903525360-7207263 Чтобы шелуха легче снималась, перед тем, как его чистить, замочите его минут на 10 в холодной воде. А когда будете резать его, то руки, нож и разделочную доску постоянно смачивайте водой – так вы избежите рыданий. (Смотрите СОВЕТИКИ /цитрусовые, картофель, перец Чили, мед, лук, яйца/). Лук режем соломкой на полукольца.10-e1488903500547-3683038

Читайте также:  Узбекистан

Разогреваем большой сотейник (литра на 2-2,5). Добавляем немного растительного масла. И выкладываем в него порезанный лук.

6. И вот наступает самый длительный и ответственный момент – карамелизация лука. Не ленитесь постоянно его помешивать и хорошенько слушайте. Сначала будет выкипать сок, и в дальнейшем бульканье должно перейти в шипение – значит, процесс тушения перешел в обжаривание. Немного подождем, буквально минутку, и добавим в лук 3 столовые ложки воды. Для улучшения карамелизации добавим приготовленный сахар – 2 ст. ложки. Не переживайте, сладким суп не станет, а, наоборот, приобретет вкусовой баланс. Опять началось тушение лука. Ждем, когда тушение снова перейдет в обжаривание. И не забываем помешивать. И данную процедуру (добавление воды во время перехода тушения в поджаривание) мы должны произвести 5-6 раз.

Зашипело – опять добавляем воды, но теперь туда же добавляем 2-3 ст. ложки мадеры. Немного солим. И в лук закапываем веточку тимьяна. Продолжаем процесс тушения лука. В третий раз добавляем все тоже: вода, мадера и меняем веточку тимьяна на новую. Еще небольшая щепотка соли. И теперь добавляем 50 г сливочного масла – это улучшит процесс карамелизации.14-e1488902492994-7732650

Наша конечная цель – добиться равномерного коричневатого цвета всей луковой массы.

7. Вот и прошли полчаса, как у нас закипел бульончик. Наши овощи в нем сварились, и их обязательно нужно удалить. Если мы это не сделаем, то они начнут ухудшать аромат бульона. И это является обязательным для приготовления любых бульонов. А мясо в бульоне остается вариться еще на полчаса.

8. Продолжаем колдовать над луком. В четвертый раз мы добавляем еще и раздавленный чеснок, 3 зубчика. Главное, не переусердствовать с солью. Но в то же время надо помнить, что бульончик у нас варится несоленый и он возьмет на себя часть соли. Можно добавить немного растительного масла. Пятый раз – вода, мадера, тимьян. Во время шестого добавления воды и мадеры, удалив старую веточку тимьяна, посыпать лук листиками, снятыми с новой веточки.

Лучок превратился в однородную умопомрачительно пахнущую коричневато-карамельную массу. Он почти готов.15-e1488902464812-5246778

9. Теперь нужно оперативно разогреть духовку до 180 градусов, отрезать длинными косыми резами от багета 4-5 ломтиков и положить их на решетку в духовку обжариваться. Это займет немного времени – минут 5-6. Багет должен стать румяным и покрыться поджаренной корочкой. Для этого перед самым концом мы включаем гриль. Но главное – не сожгите его, посматривайте на цвет.11-e1488903476936-8651770

10. Лук приготовился и бульон подоспел. Процеживаем бульон и вливаем его в лук.16-e1488902445668-6368335 Доводим до кипения и, не накрывая крышкой, кипятим. Теперь в самый раз добавить в суп мускатный орех. Если он целый, то ножом настругайте немного стружки с него, если молотый, то возьмите 1/3 чайной ложки. Больше не надо, а то он придаст горьковатый оттенок супу. Варку мы производим для того, чтобы суп получился густым. И прекратим варку, когда почувствуем что консистенция супа такая же, как у жирных сливок.

11. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов. Наш суп мы должны сейчас будем запечь. Поэтому нам потребуется вместительный керамический супник, который выдерживает высокие температуры. В него мы переливаем наш суп. Посыпаем его мелко рубленной петрушкой.17-e1488902421252-4337515

Аккуратно раскладываем обжаренные нами гренки так, чтобы они закрывали всю поверхность супа.18-e1488902401791-1581594

А сверху все это покрываем тоненько нарезанными пластинками сыра.19-e1488902375408-2944085

И ставим в духовой шкаф, не закрывая крышкой. Наш сыр должен хорошенько расплавиться. Засекаем время. Нам потребуется минут 20.

12. Теперь приготовим маленькую хитрость к нашему супу. Наше сливочное масло достаточно долго простояло при комнатной температуре и стало совсем мягким. Берем грамм 100-150 и кладем его в пиалу, так будет удобнее. Меленько режем зелень петрушки и укропа, чем мельче – тем лучше. Высыпаем ее в масло. Туда же выдавливаем 2-3 зубчика чеснока. Солим. И все энергично перемешиваем. У нас получилось приятно пахнущее зеленое масло. Его можно немного охладить, чтобы оно приобрело пластичность.

13. 20 минут запекания супа закончились, и теперь последний штрих – на 10 минут включаем верхний тэн (гриль). Сырная корочка на супе должна поджариться до легкой коричневы.20-e1488902357737-4083949

Суп готов. Разливаем его по керамическим плошкам. Мажем наш багет зеленым маслом.21-9875697

Не знаю, как кому, но мне очень нравится перед луковым супом выпить бокальчик сухого Хереса. С последним можете экспериментировать, господа!

Всегда ваш, Дон Педро!

Продолжение следует (см. Родина капитана или легендарный «Буйабес»)

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Дон Педро - Кулинар
Adblock
detector