Разбираемся в терминах: семола, семолина, манка.

В некоторых рецептах используются не совсем понятные русским читателям ингредиенты: семола и семолина. (например, см. рецепт «Фритто Мисто»). Попробуем разобраться, что это такое, и чем их можно заменить.

Начнем с того, что  для производства как семолы, так и семолины используется пшеница твердых сортов. Поэтому для начала несколько слов о пшенице и ее сортах.

Пшеница – самая распространенная зерновая культура на земном шаре. Она выращивается на всех континентах, в любых климатических зонах. Такая популярность этого злака объясняется разносторонним использованием зерна, имеющего большую питательную ценность. 

Возделывают пшеницу твердых и мягких сортов. В нашей стране мягкие сорта составляют 95% от общего числа выращиваемой пшеницы. Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому данный злак распространен также в Австралии, Западной Европе и странах СНГ. Твердые сорта предпочитают более сухой, континентальный климат. Их выращивают в Аргентине, Канаде, Соединенных штатах Америки, многих регионах Северной Африки и Азии.

В первую очередь, твердые и мягкие сорта пшеницы различаются по внешнему виду колосьев.  Мягкая пшеница имеет тонкостенные соломинки, полые по всей длине, а твердые сорта обладают толстостенным стеблем. Сами зерна также отличаются. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую консистенцию. Их цвет может варьироваться от белого до темно-красного. Твердые сорта отличаются более жестким и мелким зерном, которое имеет желтоватый или бурый цвет.

И твердые и мягкие сорта пшеницы содержат в себе достаточное количество белка, сложных углеводов, жиров. Оба сорта богаты эфирными маслами, фруктозой, витаминами группы А, В, РР, С, Е, F. Кальций, калий, кремний, натрий, фосфор, фтор, бром, железо, селен – далеко не полный список микроэлементов, которыми богата пшеница. А незаменимые аминокислоты, такие как валин, глютаминовая кислота, лизин, лейтин дополняют список ее полезных свойств. Но все-таки изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они больше содержат растительных белков, минералов и клетчатки, которая оказывает очищающий эффект для кишечника и благоприятно воздействует на микрофлору желудка и всего пищеварительного тракта в целом.

Теперь об отличии муки из разных сортов. 

Частицы крахмала в пшенице мягких сортов более крупные и мягкие, поэтому полученная мука имеет нежную рассыпчатую консистенцию. Она содержит меньше клейковины и слабо впитывает жидкость. Муку из мягкой пшеницы используют предпочтительно для выпечки, тесто из нее более нежное. Кондитерские изделия получаются пышными и имеют приятный вкус. Но они крошатся и быстро черствеют, поэтому этот сорт в чистом виде не пригоден для приготовления хлеба.

Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время. Мука из твердых сортов пшеницы отлично подходит для выпечки хлеба, который получается сытным, питательным и ароматным. Также мука из твердых сортов пшеницы используется при производстве макаронных изделий. Макароны, сделанные из муки твердых сортов, лучше сохраняют форму в процессе их приготовления. По российским стандартам, макаронные изделия из муки твердых сортов обозначаются «группой А», а макароны из муки мягких сортов «группой В». Импортные продукты из муки твердых сортов можно идентифицировать по словам «durum» (англ.) и «semola» (итал.) на упаковке. 

Несколько слов о мукомольном производстве. Зерно перетирается между стальными рефлеными роликами, расстояние между которыми меньше размера зернышек. В результате каждое зернышко продавливается, раскалывается на кусочки, разделяется на сердцевину и шелуху, а сердцевина (правильное название – эндосперм), в свою очередь, также разламывается на мелкие кусочки. Массу просеивают, отделяют ее от шелухи и далее перемалывают в муку. Кроме того, при разделении зерна ядрышко лопается по-разному: внутренние части ломаются на более мелкие кусочки, наружные – на более крупные. Разные составляющие зернышек разделяют путем просеивания и перемалывают в муку разного качества.

По классификации «Ассоциации мукомольной промышленности Италии», мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на:

  • «Farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
  • «Semola» — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов. Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
  • “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
  • “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

К сожалению, «Ассоциация мукомольной промышленности Италии» не разместила на своем сайте ни слова о семолине. При этом семолина есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. 

В переводе с итальянского:
Semola – отруби, манная крупа,
Semolina – манная крупа, манная каша.

Итальянская семолина – это, действительно, манная крупа.

Однако итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов. Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В Италии из семолины готовят пасту, итальянские лепешки или хлеб чиабатту, клецки ньокки, добавляют в тесто при приготовлении пиццы, в десерты и выпечку, используют для приготовления молочных каш, пудингов и запеканок. Семолина может заменить панировочные сухари при приготовлении мясных и рыбных блюд, ею присыпают форму для выпечки. У нее низкий гликемический индекс, а значит, ее могут позволить себе даже диабетики.

И семолина бывает не только из пшеницы, а и из других зерен. Например, в США очень распространена кукурузная семолина, где ее знают как «grits» («крупа» или «измельченное зерно»). А немецкий производитель детского питания «Humana» («Хумана») выпускает манную крупу из кукурузы и рисовых хлопьев «Semolino a base di mais e di fiocchi di riso» (итал.).

А вот в России сырьем для производства манной крупы, при котором зерно дробят до размеров 0,25-0,75 мм, используется только пшеница, однако как твердых, так и мягких сортов.

Манная крупа, изготовленная из пшеницы твердых сортов, маркируется буквой «Т» и  подходит для приготовления блюд, которые не должны разваливаться: клецок, суфле, пудингов. Кроме того, ее добавляют в мясной фарш для повышения плотности, поскольку она хорошо впитывает влагу.

Манная крупа, изготовленная из пшеницы мягких сортов, маркируется буквой «М» и  подходит для приготовления запеканок, оладий, каш.

Также существует манная крупа марки «МТ», в которой 80% составляет пшеница мягких сортов и 20% – твердых.

Таким образом, манную крупу, изготавливаемую из твердых сортов пшеницы, вполне можно называть семолиной. Торговая марка «Мистраль», например, так и выпустила ее под названием «крупа манная Семолина».

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов, ту самую, из которой обычно варят кашу, называть семолиной не совсем корректно. В русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка. 

Кстати, в странах Ближнего Востока, Средиземноморья и Балканского полуострова из дробленых пшеничных зерен делают свои национальные крупы: булгур и кускус, которые отличаются от манки более крупным размером крупинок и технологией изготовления.

И напоследок, о свойствах манной крупы. Ее достоинством является высокое содержание белка и низкое содержание клетчатки, благодаря чему она легко усваивается. Манную кашу рекомендуют при больном желудке и в послеоперационный период.

Манка быстро готовится, поэтому манную кашу нужно варить не более 2 минут, чтобы сохранить как можно больше ее полезных веществ.

Однако у манной крупы есть и противопоказания. В ней содержится много клейковины. Этот белок иначе называется глютеном. У людей, страдающих наследственным заболеванием целиакией, глютен может вызвать тяжелую аллергическую реакцию. Кроме того, его употребление иногда приводит к нарушению всасывания питательных веществ через слизистую кишечника.

Кроме того, манная крупа содержит кальциево-магниевую соль фитиновой кислоты – фитин. Это вещество, с одной стороны, предотвращает ожирение печени, с другой, связывает соли кальция, не давая им поступать в кровь. Избыток фитина приводит к вымыванию кальция из костей и сосудов. Поэтому, по мнению врачей, после 45 лет не стоит чрезмерно увлекаться манной кашей.

Раньше манка была основным прикормом для грудных детей, однако диетологи и педиатры и в этом вопросе пересмотрели свое отношение к данному продукту. Дети, основным блюдом в рационе которых является манная каша, часто страдают рахитом и спазмофилией. Поэтому в настоящее время педиатры в качестве первого прикорма для грудных детей рекомендуют не манную кашу, а овощное пюре. 

Вобщем, как и во всем, соблюдайте с манкой умеренность. Но при этом иногда, если у Вас нет аллергии на глютен, не отказывайте себе в удовольствии насладиться нежнейшей из каш!

Однако в последнее время все больше людей, ведущих здоровый образ жизни, готовят манную кашу из крупы с маркой «Т». Пользы от такого блюда гораздо больше, и при варке не образуется комочков. Правда, на вкус и цвет такая манка будет несколько отличаться от вкуса, привычного с детства. Но, по мнению многих, такая манка получается даже вкуснее. Попробуйте!

Выводы по поднятому вопросу:

Семола – мука грубого помола из пшеницы твердых сортов;

Семолина – манная крупа из пшеницы твердых сортов или других зерен (риса, кукурузы и т.п.).

И если в рецепт входят семола или семолина, а в Вашем магазине нет продуктов с такими названиями, их без проблем можно заменить привычными для Вас ингредиентами. 

Читайте также:

комментариев 8

  1. Тося Кислицина:

    Бог мой, дон Педро, какие глубокие познания о пшенице! И распространение, и видовое разнообразие, и сортность, и продукция из нее! Просто докторская диссертация! Ты не устаешь удивлять меня, дон Педро! Главное, ты где-то нашел фото тарелки с манной кашей и маслом…..Бр-р-р, ненавижу! с детства! Вот чиабату пожевала бы с удовольствием!

    • Дон Педро:

      Уважаемая Тося! Благодарю за столь высокую оценку моей статьи! Надеюсь, изложенная в ней информация будет полезна читателям блога… А чиабата мне тоже очень нравится! 🙂

  2. Александра:

    Для клецок они же равиоли смотрю рецепт итальянского повара, работающего в Москве — он пишет — смешать муку из пшеницы и муку семола, 200 грамм того, 200 грамм сего.
    Спасибо вашей статье, делаю вывод, что он берет обычную русскую муку с названием мука и свою итальянскую — тоже, получается, из пшеницы, но строго из пшеницы твердых сортов и грубого помола.

    • Дон Педро:

      Уважаемая Александра! Большое спасибо за отзыв! Очень приятно было узнать, что наша статья оказалась полезной и помогла разобраться с ингредиентами в рецепте итальянского повара.

  3. Анжела:

    Если семола делается из внутренней части зерна, то чем она полезнее нашей традиционной вышки? Мы же стремимся сохранить оболочку, если говорить о полезности.

    • Дон Педро:

      Уважаемая Анжела! Не совсем понял Ваш вопрос. О какой «традиционной вышке» идет речь? Возможно, это просто опечатка, и Вы спрашиваете о «пышке» или, точнее, о муке пшеничной «Пышечка»? Тогда поясню.
      Само название говорит о том, что это мука из мягкой пшеницы, так как именно из такой муки выпечные изделия получаются нежными и пышными.
      Семола же – мука из твердых сортов пшеницы. А твердая пшеница содержит большее количество растительных белков, минералов и клетчатки, которые оказывают очищающий эффект для кишечника и благоприятно воздействуют на микрофлору желудка и всего пищеварительного тракта в целом. Поэтому даже без оболочки зерна твердых сортов пшеницы считаются более полезными.
      Кроме того, семолу получают как из освобожденного от оболочки зерна, так и из целого зерна, включая оболочку и зародыш (“Semola integrale di grano duro”).
      Благодарю за столь внимательное отношение к моим публикациям! И смею надеяться, что они помогают друзьям и гостям сайта лучше ориентироваться в прекрасном мире кулинарии.

  4. Аноним:

    Спасибо за ответ, уважаемый Дон Педро! Извините за некорректное выражение. Традиционная вышка- это обычная мука высшего сорта . Я имела в виду, что очищенная от оболочек пшеница не представляет пищевой ценности, сейчас об этом много говорят. Даже вред — быстрые углеводы . Твердая пшеница, лишенная оболочки, очевидно тоже лишена главного. Я купила муку, где написано «Semola di grano duro» не integrale, это значит? Ну и , пользуясь случаем, хочу спросить, что вы скажете о дрожжах. Наверное, прессованные дрожжи не так страшны, как термофильные? Сейчас много говорят о хлебе на закваске. Я уже настроилась. Как закваска сочетается с семолой? Моя цель — здоровое питание, по возможности. С удовольствием воспользуюсь вашими советами. Спасибо!

    • Дон Педро:

      Уважаемая Анжела! Извините за задержку с ответом, произошедшую по техническим причинам. А также за несообразительность насчет «вышки». Интересное выражение))
      Однако все, что мной было сказано о «Пышечке», можно отнести и к традиционной вышке, так как согласно классификации по ГОСТ Р 52189-2003 мука пшеничная высшего сорта производится из мягкой пшеницы. А вот в муке, называемой обойной, частицы оболочки зерна присутствуют.
      Теперь о быстрых углеводах. Их содержат продукты с высоким гликемическим индексом. И хотя мука из твердых сортов пшеницы по таблице гликемического индекса находится ниже муки из мягкой пшеницы, но все же выше цельнозерновой. И, конечно, сторонники здорового питания отдают свое предпочтение последней. Поэтому желательно, чтобы слово «integrale» присутствовало.
      Брать же на себя ответственность за оценку прессованных и термофильных дрожжей, не будучи специалистом в этой области, не возьмусь, но порекомендую показавшийся мне интересным сайт http://fb.ru/article/41071/tak-li-strashnyi-termofilnyie-drojji-novyiy-mif-o-produktah-ubiytsah
      А вот опыт домашнего хлеба на закваске у меня был. И могу заверить, что с семолой закваска сочетается без проблем. Но цельнозерновую муку я не использовал полностью, а просто добавлял, так как она делает хлеб достаточно плотным.
      Буду очень рад, если мои рекомендации окажутся для Вас полезными.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.