«С ложкой по миру» или гастрономическая экскурсия по восхитительной Мадейре

«Из всех островов, самый красивый и свободный»

Девиз, начертанный на гербе Мадейры.

«Мадейра. Ма-дей-ра», – вслушайтесь в звуки, немножко напрягите воображение и представьте… Бескрайняя ослепительная Атлантика под южным солнечным небом. Удивительные растения, которые, как кажется, никогда не прекращают цвести.

Красивейшие горы с бесконечными тропами. Остров вечной весны, где не бывает удушливой жары и пронизывающего холода. Маленький рай на нашей красивой планете. В течение всего года этот небольшой остров покрыт дивными, экзотическими цветами. Чего стоят одни только пламенеющие в период цветения тюльпановые деревья!

Даже символом острова выбран цветок, очень интересный и необычный. Стрелиция – растение, похожее на сказочную рыжую птицу.

Мадейру раем называли многие путешественники. Связано это и с очень мягким климатом, и с бескрайней синевой окружающего океана, и с завораживающей красотой местных гор, и с живописными левадами (оросительными каналами), появившимися благодаря первым поселенцам, и, конечно, с нынешними гостеприимными мадейрами, как сами себя называют жители острова.

Для начала – небольшая справка. Находится о.Мадейра под португальским флагом еще со времен инфанта Генриха Мореплавателя. Впервые эти берега увидели паруса португальских судов в XV веке, и первым правителем острова был назначен капитан Жуан Гонсалвеш Зарку. С тех пор Мадейра, покрытая красивейшими лесами и получившая свое название от порт. madeira (дерево, древесина, лес), считалась ослепительным украшением короны португальских монархов. И сейчас, являясь автономным регионом Португальской Республики, Мадейра восхитительна и притягательна, как и прежде.    

Столица острова – небольшой, но очень выразительный город Фуншал (Funchal). Именно здесь бурлит культурная и туристическая жизнь Мадейры. И хотя изначально поселенцами данных мест были выходцы с севера Португалии, за прошедшие века остров приобрел свой особенный, отличающийся от материкового, колорит. Это нашло отражение не только в архитектуре и культурных традициях, но и в удивительной мадейрьянской кухне.

Первые блюда здесь, как и в самой Португалии, привлекают путешественников достаточно большим разнообразием. Наиболее популярными на острове считаются всевозможные варианты томатно-лукового супа (sopa de tomate e cebola).

Вследствие же удаленности Мадейры от континента (шутка ли, до ближайшего берега более 500 километров), местные жители просто не смогли бы обойтись в своем ежедневном рационе без блюд из рыбы и морепродуктов, которыми необыкновенно богаты омывающие остров воды.

Чтобы в полной мере оценить эту сторону мадейрьянской кухни, я очень рекомендую проехать на восток от Фуншала по дороге, идущей вдоль побережья. Пейзажи изумительной красоты: бесконечная голубизна Атлантики с одной стороны и горы, покрытые лесами, с другой, – будут сопровождать вас в течение всей поездки до небольшого городка Канисал (Caniçal), уютно разместившегося на берегу небольшого залива. Городок был заложен китобоями и жил китобойным промыслом вплоть до 1982 года. Сейчас же трудолюбивые рыбаки снабжают местное население свежайшей рыбой и морепродуктами. Именно здесь, в самобытных ресторанчиках, вы сможете в полной мере насладиться блюдами, приготовленными из даров моря.

И перво-наперво попробуйте эшпаду (espada). Так называется рыба-сабля, которая в изобилии живет на больших глубинах в атлантических водах, окружающих остров. Несмотря на то, что рыба эта имеет несколько устрашающий и даже отталкивающий внешний вид, мясо ее обладает очень высокими вкусовыми качествами.

Оно чрезвычайно сочное и нежное, при этом имеет плотную текстуру. Поэтому стейки на гриле из филе рыбы-сабли получаются необыкновенно вкусные. Часто их готовят с бананом, выигрышно подчеркивающим и дополняющим вкус этой рыбы. По моему же мнению, эшпада необычайно хороша под сине-лиловым соусом, приготовленным из каракатиц. В любом варианте, мясо рыбы-сабли можно, без сомнения, отнести к деликатесам, удовлетворяющим вкусам даже самых утонченных гурманов. Как дополнение к рыбе, не помешает заказать икру эшпады, приготовленную с пряными травами в хрустящем кляре. Вкус данного блюда трудно описать либо сравнить с другими, настолько он оригинален: своеобразно приятный и при этом с тонкими интригующими нотками.

Вторым по значимости блюдом, на мой взгляд, является жареный осьминог с тушеным фенхелем. Уместно отметить, что именно фенхель послужил названию столицы острова. Дело в том, что раньше в ее окрестностях были огромные заросли дикого фенхеля (funcho selvagem), и поэтому первые поселенцы нарекли данное место Фуншалом.

Однако мы несколько отвлеклись от кухни. Непременно нужно попробовать моллюсков лапаш (lapas), по виду напоминающих некрупные мидии. Обычно их готовят на небольших сковородах, добавляя масло, чеснок и специи. Подается это блюдо прямо с пылу с жару в шкварчащей сковороде. Изумительная горячая закуска перед изысканным обедом.

Особенностью вод вблизи Мадейры является отсутствие ракообразных. Вероятно, из-за этого появилась любопытная традиция употребления морепродуктов в ресторанчиках рыбацких деревень на Мадейре. Осьминогов, кальмаров и всех других не имеющие панциря моллюсков, готовят, нарезая на достаточно мелкие кусочки. И делают это для того, чтобы удобнее есть… зубочистками, используя их как миниатюрные шпажки. Хотя несколько непривычно подобное применение деревянных зубочисток, но поверьте, это очень удобно и, что немаловажно, весело.

Если вы приедете в Канисал в то время, когда рыбаки обрабатывают свой улов, то вам удастся понаблюдать за виртуозной разделкой рыбы гайадо (gaiado). Внешне рыба похожа на небольших тунцов, и консистенция мяса у нее схожа с тунцом. Неутомимые труженики моря, вернувшись с промысла, прямо на берегу занимаются потрошением этой рыбы, ее засолкой и развешиванием для вяления. В дальнейшем из нее будет готовиться блюдо под названием «гайадо секо» (gaiadо seco), что в переводе означает «гайадо сухая». Перед подачей на стол ее нарезают полосками, приправляют винным уксусом, инкрустируют тоненько порезанным луком и сладким красным перцем. Что же может быть лучше после длительного рабочего дня, как не большое блюдо «гайадо секо» в окружении кружечек с прохладным пивом! Поверьте мне – это непередаваемо вкусно. В то же время блюдо простых рыбаков, конечно, относится к весьма недорогим.

Пусть рыбаки предаются заслуженному отдыху, а нас тропы Мадейры влекут дальше к новым местам, новым ощущениям и новым вкусам! Теперь мы переместимся с побережья в горы. Там есть интересное местечко со сложным названием Камину да Фонте Сейшал (Caminho da Fonte Seixal). Попетляв недолго по серпантину горной дороги, полюбовавшись результатом труда мозолистых рук местных огородников и садоводов, разместивших свои угодья прямо на склонах гор, выезжаем к заветному месту. Здесь необыкновенно вкусно готовят достаточно распространенное на Мадейре блюдо «эшпетада» (espetada). Это шашлык из говядины, в предварительной подготовке которой участвуют только соль и перец. Изюминка сего шашлыка в том, что делают его, нанизав на свежесрезанные прутья лаврового дерева и поджаривая над углями также лаврового дерева. В результате мясо приобретает умопомрачительный аромат.

Прутья берутся довольно толстые и длинные, поэтому на каждом таком шампуре достаточно мяса, чтобы накормить двух, а то и трех человек. Подается эшпетада своеобразно. Над каждым столиком подвешена металлическая цепь, собранная из некрупных звеньев. Располагается она точно над центром стола. Прут с сочащимся ароматами мясом подвешивают на цепь. Под его свободный конец, едва не касающийся скатерти, подставляется блюдо для стекающего сока. И каждый сидящий за столом гость самостоятельно снимает очередной кусок мяса, кладет его к себе в тарелку и в приятном общении с друзьями наслаждается изысканным вкусом эшпетады.

Но не только оригинальным шашлыком интересна мясная кухня Мадейры. Давайте вернемся в Фуншал и пройдем по нешироким улочкам старой части города, с любопытством рассматривая архитектуру в стиле конкистадоров, к центральному рынку с названием Меркадо-дош-Лаврадореш (Mercado dos Lavradores). Рынок по праву считается самой колоритной достопримечательностью рыбацкой и сельскохозяйственной жизни Мадейры. Обойдем два его этажа по кругу, с интересом понаблюдаем за бойкой торговлей, возможно, даже примем в ней участие, и обязательно полюбуемся красотой азулежу (azulejo) – сине-белой португальской плитки, из которой сделаны целые настенные панно.         

А затем вблизи рынка без труда найдем какой-нибудь приятный ресторанчик, один из тех, в меню которых на первой строчке присутствует название «лейтау» (leitão), что означает «молочный поросенок». Этих поросят готовят, используя дровяные печи, по рецептам, не меняющимся в течение веков. Процесс готовки занимает несколько часов. И блюдо, которое выходит из-под рук опытных мадейрийских поваров, можно по праву назвать шедевром кулинарного искусства. Если не пожалеете денег и времени, то потом с уверенностью будете говорить, что вы уже попробовали в этом мире все самое вкусное, ну или почти все…

Теперь перейдем к не менее интересной теме – к напиткам. И в первую очередь, наше внимание обратим на знаменитую мадеру, своим названием обязанную острову Мадейра, где изначально она и была произведена. Португальцы до сих пор называют ее «винью да Мадейра» (vinho da Madeira), что в переводе означает «вино Мадейры». И если на континенте в винной лавке вы однословно попросите мадеру, вас могут и не понять.

На острове же вы имеете прекрасный шанс почувствовать дух настоящей мадеры и окунуться в ее историю, посетив Музей мадеры в величественном здании, расположенном в центре Фуншала, или заглянув на старейшую винокурню Перейра Оливейра (Pereira d’Oliveiras).     

Здесь в уютном зале можно послушать интересную лекцию о начале производства мадеры на острове, об особенностях ее вкуса, узнать традиции употребления напитка. Но главное – вы сможете купить из старинных погребов бутылочку вина выпуска аж XIX века.  

И если вы впервые пробуете это вино, то мой вам совет – начните знакомство со сладких сортов и по мере вникания переходите к сухой мадере. Это чудесный напиток для южных томных вечеров, с крепким кофе и душистыми сигарами. Для дам великолепно подойдут десерты с карамельными оттенками. Мадера неизменно требует соответствующий антураж. Это очень изысканный и глубоко интеллигентный напиток.

А как же быть тем, кому милее простота и яркость карнавала? Тогда выплесните себя на улицы любых городов или деревень этого благословенного острова. И вы моментально найдете заведение, на вывеске которого написано «poncha».

Понша – очень демократичный напиток Мадейры. На острове его готовят повсюду. В него входят три главные составляющие: агварденте (aguardente) – тростниковый самогон первой перегонки, свежевыжатый апельсиновый или мандариновый сок с мякотью и мед. Все смешивается в большом стакане и взбивается специальной палочкой-колотушкой с деревянными зубьями, направленными в противоположные стороны.

Очень забавна местная традиция употребления данного напитка. К стаканчику понша дают плошку с неочищенным арахисом. Делаешь глоток, очищаешь орешек, а скорлупу бросаешь на пол у стойки, прямо себе под ноги. Делается это для того, чтобы следующий посетитель сразу от порога смог узнать о качестве понша в заведении – чем больше скорлупы на полу, тем больше было посетителей, и, значит, понша здесь хороша. А в бар с чистым полом и заходить не стоит – выкинутые деньги!

И наконец, про десерт. Обязательно попробуйте очень любопытный фрукт. Туристы его называют «бананас», местные жители «fruto delicioso», а нам это растение известно как монстера. Правда, съедобным является плод только монстеры деликатесной. Внешне он похож на кукурузный початок зеленого цвета, мякоть имеет вкус ананаса с оттенком банана. Недостатка в этих плодах на Мадейре нет, поэтому купить их можно на любом рынке.

В завершение нашей гастрономической экскурсии советую побродить по старым улочкам гостеприимного Фуншала, не спеша вдохнуть особый воздух этого постоянно цветущего города, прогуляться по его набережной, к которой каждый Новый год пришвартовывается множество яхт и туристических лайнеров, чтобы увидеть впечатляющий праздничный фейерверк, за свою масштабность попавший в Книгу рекордов Гиннесса. А любителям искусства настоятельно рекомендую посетить Арт-Центр «Каравелла», что в самом сердце города. Здесь вы сможете познакомиться с полотнами современных художников и другими интересными произведениями арт-культуры, в которых отражена необыкновенная душа всех этих красот.

__________________________________________________________________________________________________________

Дорогие друзья Дона Педро и, надеюсь, также мои друзья! Эта статья была написана специально для сентябрьского (2019г.) номера журнала «Наша кухня» в рубрику «С ложкой по миру».

Повторю сказанное в соцсетях на страницах Дона Педро: «Очень приятно, когда к твоему хобби проявляют интерес не только друзья, а и популярные в народе издания». И вот мой первый официально-печатный опыт!

Жаль только, что формат рубрики не смог вместить все наше восхищение красотой Мадейры и ее интересной кухней, и первоначальный текст был несколько сокращен. Поэтому мы решили здесь, на сайте, опубликовать полный текст своих кулинарных воспоминаний об удивительном острове Мадейра. Кстати, ранее мы уже тут кое-что рассказывали об особенностях национального потребления пищи на Мадейре.

Но согласитесь, что публикации на собственном сайте и статья в официальном печатном издании – все-таки разные по статусу вещи… Журнал «Наша кухня» выпускается Издательским домом «Толока» и распространяется на территории России, Беларуси и Украины. Возможно, друзья, у кого-то из вас есть выпуск № 9 этого журнала и вы уже видели статью «Из всех островов самый красивый и свободный», опубликованную на стр. 20-21.

Тем же, кому любопытно посмотреть эту статью, но по каким-либо причинам нет возможности приобрести печатный вариант журнала, предлагаем воспользоваться его электронной версией. Откройте сайт журналов онлайн и, увидев обложку журнала «Наша кухня» № 9, нажмите на нее. А затем, выбрав вариант «Просмотреть» или «Скачать», полистайте и найдите стр. 20-21.

Всегда ваши, Дон Педро и Евгений Хомутов.

Читайте также:

комментария 2

  1. Приветствую Дон Педро! Поздравляю с публикацией!!! Все очень вкусно и красиво. Несколько полезных (надеюсь!) замечаний. Ихтиология — не самая моя сильная сторона, но все-таки пришлось заниматься ей вплотную. Во-первых, рыба-сабля — это русское название совсем другой рыбы. Около Мадейры водится рыба, которую по-русски называют «угольщик» — она, умирая, приобретает черно-угольный цвет. Ошибка вполне понятна — «шпагой» ее, скорее всего, называют португальцы — по внешнему виду. Моллюск называется «морское блюдечко» (так же и переводится), наконец, «гайадо» — это «полосатый тунец», который готовят и вяленым… Латынь приводить не буду — все это есть в русской Википедии… Написано очень живо, образно и интересно! Сразу же хочется поехать! Еще раз спасибо!!! И еще новость! Меня буквально заставили завести ЖЖ… Заходи в гости! Буду рад…
    https://esmarhov-ss.livejournal.com/

    • Дон Педро:

      Приветствую, уважаемый Сергей!
      Извините, что сразу не ответил, были технические проблемы.
      Спасибо за комментарий! Но хочу не согласиться с Вами. Я тоже не буду влезать в дебри ихтиологии, но — русское название «эшпады» именно рыба-сабля или рыба-шпага. Это одна из разновидностей рыб семейства волосохвостов. А то, что в некоторых регионах России чехонь называют «рыба-сабля» (в основном в бассейне р. Дон) мне известно, но это совпадение и не более. Рыбу-саблю, распространенную у берегов Мадейры часто называют «угольщик».
      А про полосатых тунчиков Вы совершенно правы,но так как статья не научная, то я ограничился тем, что привел их местное название.
      И спасибо за приглашение в ЖЖ, с удовольствием полистаю.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.