«Три сестры Прованса» или старинное французское блюдо «КАССУЛЕ»

Наше кулинарное сафари по югу Европы продолжается. Ранее нам довелось побывать в Испании (см. «Паэлья по-валенсийски» или на земле предков), Италии (см. Сказочные трулли или итальянское ОССОБУКО) и Португалии (см. Размышления о бренности бытия или «Португальский острый томатный крем-суп с клубникой»). Теперь настал черед югу Франции, а точнее ее средиземноморской части. Для подавляющего большинства южная часть Франции ассоциируется с Лазурным Берегом, знаменитой Ривьерой. А для меня юг Франции – это Прованс. И первое, что всплывает в воображении при упоминании этой провинции, так это бесконечные лавандовые поля. Я уже и не вспомню, когда в моей голове возникла устойчивая связь юга Франции с лавандой, но она существует и по-прежнему неимоверно прочна. И готовясь к очередной «охоте на рецепты», которая пройдет в этом регионе, я пришел к убеждению, что рассказ для достопочтимой публики должен обязательно включать прогулку по лавандовым полям. Ну и, конечно, необходим хоть какой-то исторический экскурс…

Самолет из Москвы чуть больше, чем за 5 часов, доставил нас в Марсель. О Марселе, этом впечатляющем портовом трудяге и добром малом, мы уже рассказывали (см. Родина капитана или легендарный «Буйабес») и сейчас не будем здесь задерживаться, а сразу двинем в старинный городок Горд, входящий в Ассоциацию красивейших городов Франции. От Марселя до Горда на общественном транспорте добраться проблемно, а точнее – без пересадок невозможно. Поэтому есть три удобных варианта: взять напрокат машину, добраться на такси и, наконец, заказать трансфер. Учитывая, что Горд от Марселя отделяют 100 км, а это больше часа езды, мы выбрали самый комфортный для нас вариант и еще из Москвы заказали трансфер от аэропорта до Горда.

Новенькая машина с водителем-весельчаком превратила нашу поездку в очень милое и приятное путешествие. Непрерывный рассказ водителя о его любимом Провансе был очень естественным звуковым фоном к непрерывно мелькающим за окном картинкам провинциальной Франции. Путь мы держали по шоссе A7. Сначала левым бортом мы «зацепили» восточный берег озера Бер в районе городка Роньяк. Далее справа показались и достаточно быстро закончились нагромождения каких-то невысоких, но очень симпатичных горушек. Затем мы некоторое время ехали вдоль реки Дюранс, пересекли ее и через четверть часа по сильно виляющему серпантину въехали в город Горд.

Гостиница «La Bastide de Gordes Palace», в которой мы запланировали остановиться, оказалась симпатичной и уютной. Она очень удачно расположилась в центральной части города. Старинное здание, арочные проемы, потолки с огромными деревянными балками – все говорило о монументальности и многовековой истории. А окружающие гостиницу живописные улочки с сохранившимися средневековыми постройками наводили на мысль, что возможно именно эти стены сдерживали когда-то натиск мавров, а, может быть, даже и вестготов.

Утро следующего дня встретило нас ласковым южным солнцем, свежими пухлыми круассанами и замечательным ароматным кофе. Когда мы выходили из гостиницы, такси уже ждало перед входом. От Горда до места назначения было не более 15 минут езды. Мы ехали к одной из знаменитых «Трех сестер Прованса», а именно в аббатство Сенанк, принадлежащее католическому монашескому ордену цистерцианцев. Оно находится в долине реки Сенанколь, от которой и произошло его название. А недалеко от этого аббатства расположены еще два: Сильвакан и Тороне. Все эти аббатства и называют «Три сестры Прованса» или «Три провансальские сестры» (франц. «Trois sœurs provençales»). Аббатство Сенанк является старейшим из «сестер» и одним из самых старых во Франции, оно отсчитывает свою историю с середины XII века. Именно здесь впервые монахи начали культивировать лаванду, из нее они изготавливали масло, которое заслуженно приобрело известность не только на территории Франции, но и в других европейских странах. И до сих пор на землях вокруг аббатства цветут, благоухают и поражают воображение бесконечные лавандовые поля. 

В настоящее время Сенанк – действующее аббатство. На его территорию транспорт не пускают, поэтому мы выходим из машины и проделываем дальнейший путь пешком, наслаждаясь сопричастностью к истории. И что очень удивительно для нашего взгляда, так это то, что встречают нас березки, выстроившиеся в аккуратную аллейку. Очень странно видеть этих северных красавиц на юге Франции. А еще всех приходящих встречает придорожный камень с указателем на аббатство Сенанк и с надписью, которая предупреждает, что это «Место для молитвы и тишины». Идем в указанном направлении по дорожке, окаймленной красивыми кустарниками и деревьями, которые дают обширную тень, так необходимую путнику в жаркий полуденный час. И вот вдалеке уже видны очертания строений, знакомые по фотографиям из хорошо изученных нами путеводителей по Провансу. 

А теперь, я считаю, нужно рассказать предысторию нашего путешествия. После того, как нам пришла в голову мысль посетить Прованс, а точнее одно из самых старых его аббатств, мы решили проконсультироваться с нашей давней знакомой, милейшей женщиной, которая всю свою сознательную жизнь проработала научным сотрудником в Государственном Историческом Музее, а сейчас пребывала на заслуженном отдыхе. Мы рассказали ей про свои планы, и она выразила желание поспособствовать нам в задуманном путешествии. Она связалась со своим французским коллегой – историком, знатоком европейского средневековья, профессором месье Ибер. И теперь встреча именно с ним ждала нас внутри аббатства. 
Знакомство наше состоялось в клуатре – внутреннем дворике, который традиционен для монастырей и аббатств, построенных в романском стиле. Мы поблагодарили месье Ибера за встречу и за то время, которое он согласился нам уделить.

Я не буду приводить подробное описание нашей замечательной экскурсии, так как про это аббатство написано очень и очень много, и лучше почитать историков-профессионалов. А остановлюсь только на некоторых, на мой взгляд, интересных, но, как я бы назвал их, житейских моментах монастырских будней.

Вот уже 9 веков, начиная с самого основания аббатства, на его землях, как я уже указывал, традиционно возделывается лаванда. Кроме этого, содержатся множественные пасеки. Мед, изделия из лаванды и лавандовое масло из Сенанк продаются во всех странах Европы и не только. Также в течение всего своего существования, вплоть до наших дней, особенностью этого аббатства является еще одно уникальное занятие. Это работа с рукописями: их переписывание, восстановление и сохранение. Мастерская по переписыванию рукописей – скрипторий даже в настоящее время является единственным отапливаемым помещением. Цистерцианский устав отличается большой строгостью, и современные монахи исполняют его до сих пор, поэтому все другие монастырские постройки не отапливаются. Также согласно уставу монахи в быту полностью сами себя обеспечивают. Но во время сезонных работ они с благодарностью принимают помощь волонтеров. Поэтому в аббатстве есть специальное здание, расположенное чуть в глубине – это своеобразная гостиница для проживания добровольных помощников, которые приезжают сюда со всей Франции в период уборки лаванды или выкачки меда из бесчисленных ульев. Цель же нашей поездки была другая, но мы с большим интересом немножечко «подсмотрели» за обыденной жизнью немногочисленной на сегодняшний день монашеской братии.

И вот в конце достаточно долгой, но очень познавательной экскурсии по аббатству месье Ибер торжественно произнес: «Друзья мои! Мне кажется, я несколько утомил вас. Но теперь вас ждет небольшой сюрприз, который приготовили по моей просьбе, а точнее, по просьбе моей коллеги и вашей знакомой. Прошу!» – и он протянул руку, пропуская нас на дорожку, ведущую к гостевому строению.

Мы вошли в старинное здание, ступени которого немного сточены и до зеркальности отшлифованы миллионами ног, прошедших по ним. Сразу же попали в широкий и длинный коридор, увенчанный невысокими арочными сводами. Стены выложены из грубого природного камня. Узкое окно в конце прохода не дает достаточно света, и поэтому весь коридор погружен в полумрак. В нескольких местах на стенах укреплены кованые держатели для свечей. Мы шли по этому коридору и физически ощущали груз веков, давивший на наши плечи. Нас подвели к небольшой двери в самом конце прохода. Взявшись за массивное железное кольцо, месье Ибер отворил дверь и впустил нас в небольшую, достаточно светлую комнату. А может это нам показалось после сумрака коридора, что комната светлая. В ней было всего два оконца под самым потолком.

Посередине комнаты стоял стол, вокруг него массивные стулья. Вот и все убранство. Стол был сервирован глиняной посудой. На салфетках из грубой льняной ткани стояли вместительные миски, рядом с которыми возлежали филигранно украшенные ложки, по внешнему виду очень напоминающие старинное серебро. Рядом стояли глиняные кружки и большой кувшин, наполненный прохладной водой.

– Присаживайтесь. Выпейте воды, она здесь потрясающе хороша. А я покину вас на минутку, – и месье Ибер удалился.

Вода, действительно, была очень вкусна. И ждать нам пришлось не более 5 минут. Дверь вновь отворилась, и в комнату вместе с месье Ибер вошел улыбающийся мужчина средних лет в поварском переднике. В руках он держал очень вместительный горшок, который, как мы позже узнали, называется «касалетка». Мужчина поставил касалетку в центр стола, приложил правую руку к груди и произнес с легким поклоном:

– Здравствуйте, мадам и месье! Разрешите представиться. Я – повар аббатства, меня зовут Жуль, – и он сделал небольшой шажок назад. –  Хочу предложить отведать блюдо, которое я приготовил для вас. Называется оно «кассуле». История этого блюда значительно старше истории нашего аббатства, но при этом здесь его рецепт не претерпел за это время ни малейших изменений. Родина блюда – наш Прованс! И приятного вам аппетита! А позже, если пожелаете, то я поведаю вам рецепт этого блюда, если конечно оно вас тронет за душу, – и Жуль, легко поклонившись, с достоинством удалился.

Угощение оказалось фантастически вкусным. Густое, пряное и очень сытное. И нам показалось, что одной порции этого замечательного блюда, которое в некоторых областях Франции называют «богом кухни», достаточно, чтобы придать человеку силы на весь день.

После трапезы мы долго беседовали с уважаемым поваром Жулем, обсуждали рецепт и тонкости готовки этого блюда, слушали многочисленные истории и легенды, связанные с его приготовлением. Мы узнали, что в южных областях Франции существует несколько вариаций рецепта кассуле. Оказывается, даже есть некий «путь кассуле», который проходит через целый ряд городов от Средиземноморья к Тулузе, при этом примерно каждые 20 км в рецепте кассуле появляются новые отличия. Однако все эти способы приготовления сходятся в главном. В идеале готовить нужно в дровяной печи. А в составе обязательно должны быть мясо птицы, крупная фасоль, свиные колбаски и прованские пряные травы. И главное – нужно достаточно много времени для неспешной готовки.

Принимая во внимание все вышесказанное, мы предлагаем адаптированный к современности и городским условиям рецепт кассуле, в котором, за неимением дровяной печи, будем использовать духовку.

Итак, для нашего кассуле мы подготовили: 

  1. Утиные ножки – 2 шт.
  2. Свиные колбаски – 400 гр.
  3. Бекон – 300 гр.
  4. Помидоры спелые – 300 гр.
  5. Лук репчатый – 2 шт.
  6. Морковь – 2 шт.
  7. Чеснок – 1 крупная головка.
  8. Фасоль белая – 150 гр.
  9. Фасоль красная – 150 гр.
  10. Белое сухое вино – 200 мл.
  11. Тимьян и розмарин свежие – по 3 веточки.
  12. Лавровый лист – 3 листка.
  13. Масло оливковое – 50 мл.
  14. Панировочные сухари или пшеничная мука – 2 столовые ложки.
  15. Соль и перец.
  16. Мясной бульон – 1 л.

Начинаем готовить с вечера. Смешиваем красную и белую фасоль, замачиваем ее в холодной воде и оставляем на ночь. 

Утром приступаем к основному процессу приготовления. Моем и обсушиваем утиные ножки. Поперечными резами надрезаем кожу, это поспособствует вытапливанию подкожного жира. Помещаем ножки в разогретую сковороду и ставим томиться на медленный огонь. Не забываем периодически переворачивать. Нам необходимо максимально вытопить подкожный жир. На это может уйти до получаса. 

После того, как мы поняли, что жира вытапливаться больше не будет, мы вынимаем утку и откладываем.

Нарезаем свиные колбаски кружками толщиной по 2 сантиметра и бекон крупными кубиками и помещаем их в сковороду с утиным жиром. Начинаем процесс обжаривания и дополнительного вытапливания жира. Это потребует еще минут 15-20. 

Пока происходит процесс вытапливания и обжаривания, мы займемся овощами. Чеснок чистим, затем зубчики давим и мелко шинкуем. Репчатый лук и морковь тоже чистим и мелко шинкуем. Помидор нарезаем квадратиками.

Тем временем процесс вытапливания завершился. Вынимаем из сковороды обжаренную колбаску и бекон.

В полученный жир помещаем чеснок и половину резаного лука. Прибавляем огонь до среднего. Лук с чесноком мы должны довести до золотистого цвета.

Когда лук с чесноком зазолотились, мы добавляем к ним помидор и продолжаем тушить 10 минут. После чего вливаем белое вино. Тушим до тех пор, пока жидкость не упарится вдвое. Хорошенько солим и перчим.

Далее для загустения нам необходимо ввести в тушение либо панировочные сухари, либо муку. Сухари нужно рассыпать равномерно по поверхности и перемешать. Если же вы решили использовать муку, то ее необходимо сначала развести в холодном бульоне, которого будет достаточно полстакана. После того, как мука полностью развелась в жидкости без комочков, мы ее вливаем в сковороду тоненькой струйкой и интенсивно перемешиваем. Продолжаем все тушить еще минут 5-7 до загустения.

Теперь нам потребуется более глубокая сковорода. Вливаем в нее оливковое масло и ставим разогреваться. Помещаем туда оставшийся лук и морковь. Обжариваем до размягчения, это минут 5-10. 

После чего, помещаем туда фасоль, загодя слив из нее воду. Перемешиваем и вливаем бульона столько, чтобы он слегка покрыл фасоль. Убираем огонь до слабого и засекаем 1,5 часа. 

За полчаса до окончания тушения «закапываем» веточки тимьяна и розмарина и листики лаврушки, связанные ниткой в пучок. 

Когда время тушения закончится, пучок пряностей удалим.

Далее разогреваем духовку до 170 градусов. 

Теперь нам потребуется достаточно глубокая керамическая посуда для запекания. Это важно – она должна быть керамической, для придания особенного температурного режима внутри емкости. И начинаем емкость наполнять. Сначала утиные ножки. 

Далее колбаски с беконом. 

Теперь равномерно распределяем фасоль. 

Заливаем бульоном, в котором готовилась фасоль и сверху все покрываем слоем загустевшей заливки. 

Помещаем все в духовку. 

Набираемся терпения. Мы будем тушить наше блюдо 3 часа.

Но далеко от духовки не отходим. Периодически проверяем, как идет процесс. Как только уровень бульона сильно уменьшится, а верх покроется поджаристой корочкой, и будет это происходить примерно каждые полчаса, нам необходимо корочку вмешать внутрь фасоли и колбасок и опять долить бульон, так чтобы он немножко покрыл верхний слой. За время запекания эту процедуру нужно будет произвести 4-5 раз.

После того, как время запекания выйдет, не спешите достать блюдо из печи или духовки. Пусть оно медленно там остывает и заодно томится. Одного часа хватит.

А вот теперь раскладывайте кушанье по керамическим мискам, украшайте зеленью и приглашайте близких к столу. 

И я уверен, что никто не останется равнодушным, и восторгу не будет предела!

И после того, как вы насладитесь этим удивительным блюдом, Вы, конечно же, согласитесь со стариной Хэмом, что одно только название «КАССУЛЕ» пробуждает аппетит.

«В булочной горел свет, смеркалось, и я пошел по темнеющей улице и задержался на открытой террасе ресторана «Тулузский негр», где наши салфетки в красную и белую клетку, продетые в деревянные кольца, лежали на специальном столике. Я прочитал лиловое меню, отпечатанное на мимеографе, и увидел, что plat du jour (блюдо дня) было cassoulet (кассуле). И уже от одного этого мне захотелось есть.»
Эрнест Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой».

Всегда Ваш, Дон Педро!

Читайте также:

комментариев 10

  1. Володя Шарапов:

    Потрясающее описание!

  2. Сергей:

    Очень хорошо. Особенно рецепт. Но как человек, которого в Тулузе угощали этим блюдом в одном из лучших ресторанов, не могу не добавить что-то от себя…

    Кассуле/ cassoulet – традиционное блюдо лангедокской (не прованской!) кухни на основе белой фасоли, которую варят в горшке со свиной шкуркой, приправляют специями, пряными травами, затем добавляют мясо, посыпают сухарями и запекают до золотистой корочки (гратинируют). Ароматное сытное кассуле, в котором непременно присутствует утиный или гусиный жир, является традиционным блюдом юго-запада Франции, а родиной его считают город Кастельнодари, расположенный между Тулузой и Каркассоном — самые изысканные консервы, которые продаются в магазинах для гурманов так и называются Сassoulet-Castelnaudary. Кассуле настолько популярно в Гаскони и Лангедоке, что даже тут готовый продукт продают в консервных банках или стеклянных баллонах — его остается только разогреть. Как сувенир тяжеловато, но полюбившие кассуле иностранцы с энтузиазмом развозят банки по домам.
    Если фасоль обеспечивает вкус и густоту, то своеобразие этому блюду придает все же мясо. В рецепт, придуманный в Кастельнодари – городе, претендующем на звание «мировой столицы кассуле», в основном входит свинина (корейка, окорок, голяшка, колбаса и свежая шкурка с салом), иногда в него кладут кусок гусиного конфи. В кассуле из Каркассона добавляют баранью ногу, а в охотничий сезон – мясо куропатки. В Тулузе используют те же ингредиенты, что и в Кастельнодари, но в меньших пропорциях, и добавляют тулузские колбаски, баранину и гусиное или утиное конфи. Существуют и другие варианты, например, в Монтабане кассуле готовят с фасолью из Пaмье (эта коммуна в департаменте Арьеж славится лучшей фасолью), конфи, сырыми колбасками и чесночной колбасой; в Коменже добавляют свиную и баранью шкурку. Кассуле иногда готовят даже из вяленой трески, которая заменяет конфи. В 1966 году Генеральные штаты французской гастрономии/ Les États Généraux de la Gastronomie Française установили обязательные пропорции ингредиентов: свинина, баранина и гусиное конфи должны составлять не менее 30%; фасоль, жю (мясной сок), свежая свиная шкурка и пряности –70%.
    Чтобы приготовить кассуле, нужно одновременно приготовить фасоль, мясо (при этом свинину и баранину готовят отдельно), баранье рагу (если оно входит в рецепт), колбаски, потушить корейку. В конце приготовления для получения золотистой корочки надо посыпать кассуле толчеными сухарями. При этом, по мнению знатоков, не следует пренебрегать рядом деталей: так, горшок следует натереть зубчиком чеснока, а главное – запекшуюся корку надо несколько раз разбивать деревянной ложкой, продавливать вовнутрь и вновь отправлять запекаться. Повторять эту операцию следует семь раз, – утверждают в Кастельнодари, нет, восемь! – возражают тулузцы.
    В зависимости от используемого мяса, выделяют три основных типа кассуле. Великий французский повар Проспер Монтанье, рецепт которого приведен ниже, называет их «Троицей», где «Отец» кассуле из Кастельнодари, «Сын» – кассуле из Каркассона, а «Дух Святой» – кассуле из Тулузы. Кассуле готовят в специальном неглубоком, но широком глазированном керамическом горшке, называемом cassole, который и дал название блюду. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым красным вином. Эта простая крестьянская пища стала не только деликатесом, но и весьма престижным ресторанным блюдом, причем, рестораторы часто устраивают маленькое шоу из самого процесса его порционной раскладки: огромная керамическая емкость водружается на сервировочный столик и на глазах у возбужденной ожиданием публики официанты движениями заправских фокусников молниеносно выкладывают на каждую тарелку кучку сочной фасоли, большой кусок утки и одну колбаску. Любопытно, что количество порционных кусков птицы и колбасок всегда совпадает; видимо, их специально пересчитывают перед закладкой. В некоторых модных ресторанах посетителям даже выдают красивые дипломы от имени Всемирной академии кассуле, подтверждающие, что обладатель действительно отведал правильно приготовленное блюдо-легенду. Я такой диплом получил…

    • Дон Педро:

      Сергей, большое спасибо за такой познавательный, обширный и интересный отзыв!
      Однако возьму на себя смелость порассуждать о территориальной принадлежности данного блюда по «месту рождения».
      В самом начале своего текста Вы пишите, что кассуле относится к лангедокской кухне, а не прованской. Ваше утверждение, видимо, основано на легенде о происхождении кассуле в осажденном Кастельнодари в период 100-летней войны, когда жители осажденного города собрали остатки продуктов, которые у них оставались, и сварили сытное блюдо для солдат французской армии, что вселило силы и помогло одолеть английскую армию. Красивая легенда, но просто легенда.
      А теперь попробуйте представить кассуле без фасоли. Представили? Обычное рагу из птицы и колбасок — и не более. Город был осажден в середине XIV века, Колумб открыл Америку в конце XV века, а именно он привез семена фасоли в Европу. В записях моряков Колумба оставлены такие строки: «Крупные глянцевые зерна, жесткие, как камушки в сухом виде, и весьма сытные и мягкие после варки», в этих записях речь шла о фасоли. Белая фасоль, так необходимая для кассуле, изначально называлась сорт «Лима» (по названию столицы Перу, откуда она была привезена). А Перу было открыто в середине XVI века. При этом практически до середины XVIII века фасоль не использовалась в пищу, а была декоративным растением в садах Европы. Насколько мне помнится, культивировать фасоль как сельскохозяйственную культуру стали со второй половины XVIII века в основном монахи, в том же Провансе. Из чего можно предположить, что именно там в рагу была добавлена фасоль, что и явилось рождением кассуле. Так что вопрос о территориальной принадлежности кассуле остается открытым.
      Но это ни в коем разе не умаляет весомость и достоинство Вашего диплома!

  3. Сергей:

    Тем не менее, сытное блюдо из фасоли с мясом, куда более логично для холодного Юго-Востока Франции, чем для жаркого Прованса. Кстати, я неплохо знаю Прованс и кассуле там не видел, в отличие, например, от Тулузы, где оно есть в каждом ресторане. Единственное, что может объединять наше мнение, — ни один из французов не сможет ответить, где находятся современные границы Прованса. Поэтому северные его области могут употреблять это блюдо. И еще. Я привел часть сведений из последней Энциклопедии Ларусс Гастрономик под редакцией Робюшона. Мы с женой переделали его на русский в 16 томах, которые гордо стоит на моей полке. Так вот сами французы считают это блюдо лангедокским. И против этого аргументов у меня нет.

  4. Сергей:

    Кстати, это подтверждает и ваша последняя цитата из Хемингуэя. Название ресторана «Тулузский негр» — очень точное. В Тулузе до последнего дня жил мой друг, ушедший неделю назад. Мы с женой у него были в гостях несколько раз — и каждый раз нас везли в какой-то супер ресторан поесть тазик кассуле (порции огромные!). Когда после лимонного пирога нам предложили чернослив в арманьяке — мы сломались. Но не думали, что его принесут целое ведро! Ты прочтешь о кассуле еще раз в книге «Обеды с тещей».

  5. Сергей:

    И последнее — самое главное! До фасоли кассуле готовили из бобов (помните прозвище французов «бобоеды»). Когда появилась фасоль из Америки, она постепенно вытеснила бобы, как более нежная и легко приготовляемая.

  6. Сергей:

    До сих пор в деревнях Юго-Востока считают кассуле с фасолью — современной ерундой. Только с бобами!

    • Дон Педро:

      На мой взгляд, с бобами будет грубее. Я, конечно, не «лангедонец» и настаивать на этом не буду.

  7. Сергей:

    Конечно, грубее. Но для «деревенской кухни» это самое то… Клетчатка + традиции.

    • Дон Педро:

      Согласен! С точки зрения «сытости», бобы могут быть очень правильны в этом варианте. И вообще, как показывает история, все блюда национальных кухонь — это всего лишь различные интерпретации еды простого народа. И, наверное, это правильно! В любой местности именно простые люди находили правильные решения, как ЗДЕСЬ прокормить свою семью.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.