Восток – дело тонкое или приглашение на «Узбекский плов»

Обратимся к восточной мудрости. Узбекская пословица гласит: «Не попробовал плова – не родился на свет». А турецкая пословица добавляет: «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире». От себя уточню: «Не только в мусульманском…»

А теперь я, Евгений Хомутов, хочу предложить вам свой вариант приготовления плова. За основу мною взят классический рецепт узбекского плова. Но баранину я заменил на говядину. Дело в том, что среди моих друзей и близких этот вид мяса более привычен.

Мне захотелось воспользоваться тем, что осенняя погода в этом году балует нас. Так вот, не пренебрегая таким шикарным подарком природы, вознамерился я получить удовольствие от приготовления еды на открытом огне. На востоке говорят, что «хорошему плову нужен жаркий огонь, казан с рисом и мясом – и любовь». Все это у нас было, а уважаемый кулинар Дон Педро контролировал весь процесс. Поэтому, забегая вперед, скажу, что плов получился на славу.

Еще одна узбекская пословица гласит: «Чтобы приготовить плов, мечты о плове мало». Так что, пожалуй, приступим.

 

ЧАСТЬ 1.   ИНГРЕДИЕНТЫ.

 

Итак, нам потребуется:

  1. Рис – 1 кг
  2. Мясо – 1 кг
  3. Морковь – 1 кг
  4. Репчатый лук – 0.5 кг
  5. Чеснок – 1 крупная головка
  6. Острый перец чили – 1 шт.
  7. Курдючный жир – 120 г
  8. Растительное масло – 200 мл
  9. Соль и специи: зира, шафран (или куркума), барбарис, черный перец.

Несколько слов о рисе, который мы будем использовать по рекомендации знакомых знатоков узбекского плова. Это сорт девзира.  Произрастает он в Ферганской долине. Но главная особенность в его производстве – не выращивание, а хранение. Хранят этот рис в специальных проветриваемых помещениях,  регулярно смачивая его водой. Производят эти действия в течение 2-х и более лет, в процессе чего происходит его ферментация. Он приобретает особый аромат и темно-янтарный цвет. И чем дольше рис будет выдержан, тем выше будут его вкусовые качества, а соответственно и увеличится его цена.

 

ЧАСТЬ 2.   ЗИРВАК.

 

Приступаем к приготовлению зирвака (некрупяной части плова).

  1. Нарезаем курдючный жир небольшими кубиками.
  2. Хорошо разогреваем казан на огне, кидаем в него жир. Когда весь жир вытопится, убираем шкварки из казана.
  3. Нарезаем достаточно крупно лук и кладем его в вытопившийся жир. Добавляем половину растительного масла и, постоянно помешивая, доводим лук до золотистого цвета.
  4. Помещаем в казан нарезанное крупными кусками мясо и обжариваем его до полуготовности.
  5. Добавляем нашинкованную соломкой морковь и оставшееся растительное масло. Все перемешиваем и продолжаем обжаривать.
  6. Когда морковь станет мягкой, наливаем в казан кипяток. Вода должна почти полностью покрыть все содержимое. Оставляем на огне на 40-45 минут.
  7. Берем целую головку чеснока, аккуратно очищаем от верхней шелухи. Не разламываем на зубчики, так как головка нужна нам целой. Кладем ее в казан. Туда же помещаем целиковый перец чили.
  8. Добавляем по щепотке подготовленных специй.
  9. Солим так, чтобы бульон получился немного пересоленным. Рис возьмет на себя много соли.
  10. Оставляем казан на огне еще на 15-20 минут. По завершении приготовления зирвака перец чили вынимаем.

 

ЧАСТЬ 3.   ПЛОВ.

 

Вот и подошла очередь риса. Приступаем к приготовлению непосредственно плова.

  1. Подготавливаем рис: перебираем его, удаляя мусор и камушки, и промываем 5-6 раз.
  2. Добавляем его в кипящий зирвак, не перемешивая. Распределяем рис ровным слоем по всей поверхности.
  3. Увеличиваем огонь. Содержимое казана должно кипеть. С помощью шумовки отодвигаем рис от стенок к середине в форме ровной горки. Делаем (с помощью ручки ложки или вилки) небольшие отверстия в рисовой горке до дна казана. Это нужно, чтобы вода быстрее выпарилась.
  4. Когда вода уйдет с поверхности, убавляем огонь, разравниваем рис и накрываем казан крышкой.
  5. Через 25 минут крышку снимаем, аккуратно достаем чеснок, а плов перемешиваем снизу вверх.
  6. Выкладываем плов на большое блюдо горкой, сверху кладем чеснок, любуемся своим творением и быстрее зовем друзей и близких к столу (плов не должен остыть), ибо как гласит восточная мудрость: «Хуже холодного плова может быть только теплая арака*!»

 

Приятного аппетита!

Всегда ваши Дон Педро и Евгений Хомутов.

 

*Арака (арак, араки, арики) – ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке и Центральной Азии.

Читайте также:

комментария 2

  1. Сергей Синельников:

    1. Я обычно зарываю чеснок в рис. 2. Воду в плов наливаю через шумовку только после выкладки риса на 2 пальца выше поверхности. Это логично, поскольку приготовив зирвак, его можно разложить в банки и хранить в холодильнике. Следующий плов готовить гораздо проще. 3. Арака не обязательно ароматизируется анисом или бадьяном.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.