Жемчужная тропа или удивительная тайская еда. Часть третья. Знаменитый суп ТОМ-ЯМ. - Дон Педро - Кулинар

Жемчужная тропа или удивительная тайская еда. Часть третья. Знаменитый суп ТОМ-ЯМ.

Начало см. 

Жемчужная тропа или удивительная тайская еда. Часть первая.

Жемчужная тропа… Часть вторая или хитрости приготовления мате.

Солнце как бы нехотя пыталось подняться из-за зеленого моря джунглей. Рваная вуаль тумана покрывала тропу, делая ее практически не видимой. Размеренная поступь слонов вселяла в нас уверенность и ощущение безопасности. Мы медленно продвигались в сторону перевала, находящегося в десятке километров от приютившей нас добродушной тайской деревеньки. За сегодняшний день мы должны были миновать этот перевал и остановиться по ту сторону на ночлег. Эта последняя часть нашего путешествия должна была занять два полных дня.

Первым двигался слон, которого я сразу прозвал Джамбо. На нем ехал я с погонщиком. Погонщик располагался на спине слона ближе к голове, где-то в районе лопаток. Это был сильно худой юноша, с темными насмешливыми глазами и кожей цвета полированной скорлупы перезрелого кокосового ореха. На середине спины слона было сооружено место для пассажира. Оно представляло из себя какую-то немыслимую смесь кресла, сундука и плетня из бамбуковых жердей. Сзади спинки была прикреплена небольшая корзина, в которой лежали необходимые в дороге вещи: фляга с водой, немного фруктов, накидка от дождя и что-то еще, видимо очень в дороге нужное.

За нами двигался слон Сунана, а завершал цепь слон, груженный нашим багажом.

Как только первые лучи пробились через буйную листву, лес сразу же ожил.9261-750x0-9745950 Все эти звуки: крики птиц, голоса каких-то зверей, трели, жужжание, уханье, бульканье и посвисты, – можно было смело назвать симфонией джунглей, и это была бы совершенная правда. Солнце поднималось нереально быстро. Вот только что оно начинало протискивать свои лучи между деревьев, и не успел я моргнуть, а оно уже слепит практически над головой.

При этом нужно представить для полноты картины, что сильно разогретый влажный воздух, впитавший в себя туман, поднимался от земли и пропитывал влагой все вокруг. Температура воздуха быстро росла, одежда увлажнялась и нагревалась. Состояние утреннего покоя быстро исчезало, подобно тому, как исчезал туман над тропою, втоптанный могучими ступнями слонов во влажную красную глину.

Солнце неподвижно замерло на небе строго над головой. Время остановилось, и только размеренная поступь слонов говорила о том, что мы неуклонно движемся к намеченной цели. Подъем увеличился, на тропе тут и там начали появляться камни. Все это говорило, что мы начали приближаться к перевалу.

Было полное ощущение, что белесое небо вот-вот начнет обугливаться вокруг солнца, как выцветшая тряпка, попавшая на угли. Моя безотказная куфия, купленная на Ближнем Востоке и неоднократно спасавшая меня от палящего солнца, здесь совершенно не помогала. Липкая влажность, исходящая от джунглей, и палящее солнце заставляли все живое пытаться замереть где-нибудь в тени и не двигаться до наступления сумерек. Кожа на спине слона была горячая, твердая и шершавая, как асфальт на площади перед храмом Изумрудного Будды в Бангкоке в нестерпимый полуденный час. Я переставал верить в то, что этот мучительный день когда-нибудь закончится.

Мы минули поворот тропы, который огибал выступ скалы, увитый хитросплетением лиан, и тут наше молчание нарушил гортанный окрик погонщика слона Сунана. Видимо, это была команда остановиться, так как вся наша цепь дружно встала. Сунан, не слезая со своего слона, начал громко рассказывать, что именно за этим выступом в те давние суровые времена находился один из кордонов правительственных войск, которые были организованы для борьбы с сиамскими контрабандистами. И та небольшая ниша в скале, забранная бамбуковой решёткой, служила импровизированной тюрьмой для тех, кому не суждено было добраться до побережья.

nastol-com_-ua-175753-9169082Потом был перевал. А после – ночевка в гамаке под сопение, уханье и причмокивание Джамбо. И наступил второй день, и был спуск, и опять бесконечные джунгли и палящее солнце. И в прогалинах джунглей кусками открывался бесконечный голубой океан. Ближе к вечеру начали появляться хижины и обработанная земля, джунгли отступили. У одной из таких хижин, которая была огорожена длинными жердями мы и остановились.buiv-300x218-4784277 Как объяснил проводник, здесь мы должны были пересесть со слонов на повозку, запряженную парой буйволов, и уже на ней въехать в  Ранонг, что и являлось целью всей нашей экспедиции.

Читайте также:  Напитки

Я не буду описывать дорогу на сильно трясущейся повозке средь полей и хижин, утопающих в сгущающихся сумерках. А перейду сразу к кульминации нашего путешествия. Взвалив свои рюкзаки на спины, мы с Сунаном под покровом темноты двинулись по каким-то очень узким и почти совсем не освещенным кривым улочкам. Подсознательно подкатывало ощущение опасности, и адреналин заставлял сердце биться все громче и быстрее. Так мы молча шли больше получаса. Я попытался завести разговор с Сунаном, но он жестом одернул меня, и дальнейший путь мы проделали молча.

После очередного поворота появились столбы с очень тусклыми лампами освещения. Похоже, начиналась «цивилизация». Сунан остановился у первого освещенного столба. Скинул на землю свой рюкзак, развязал его и достал из его утробы небольшой холщовый мешочек, плотно перевязанный джутовой веревочкой. Он протянул его мне и сказал:

– Дальше ты пойдешь один. Эта улица кончается небольшой площадью. На противоположной ее стороне под навесом сидит старик, а рядом с ним такая же древняя обезьянка, которая гадает на счастье всем желающим. Тебе нужно подойти к этому старику и сказать, что у тебя есть мешочек орехов  для обезьяны. И он отведет тебя к индусу-скупщику. Смелее, друг мой! Впереди тебя ждет награда!

Такого поворота я не ожидал. Одному, ночью, на задворках мира. Орехи, старик, контрабандисты, индусы, обезьяны… Боже, во что я ввязался. Эта слабость москитом пролетела сквозь меня и моментально исчезла в темноте. Я молча взял мешочек, засунул в карман рюкзака и так же молча пошел к заветной площади.

1036

Улочка оказалась не длинной и, действительно, вывела меня на малюсенькую площадь, на которой находились закрытые уже ветхие лавчонки с выцветшими вывесками, а на противоположной стороне и вправду сидел за столиком на тележке древний старик. На одном из его колен сидя дремала обезьяна, одетая в синие короткие штанишки и полосатую майку, наподобие тех, что носили британские моряки. Я подошел и почтительно поздоровался. В ответ получил еле заметный кивок, причем кивнул не только старик, но и его обезьяна. «Милое начало разговора, а главное многообещающее», – подумал я про себя.

– Извините, но у меня есть мешочек орехов для Вашей обезьянки, – не очень уверенно произнес я.

– Его зовут Кинг, – на хорошем английском очень внятно произнес старик, указывая на своего напарника.

– Сокращение от Кинг-Конг?, – неуверенно предположил я.

– Нет. Просто, когда он был совсем пацаном, то на счастье вытащил мне из колоды карт бубнового короля, с которого я и пошел… И проиграл все до последней нитки. С тех пор мы неразлучны, и он всем желающим гадает на счастье, правда они не знают о его скрытой способности вытаскивать «счастливые» карты. Иди за мной.

Старик встал, быстро собрал столик в тележку и шустро покатил ее по улице, которая отходила чуть наискось от той, по которой я пришел. На тележке гордо восседал Кинг. Так мы прошли пару кварталов и остановились у дверей двухэтажного дома, который был покрашен светлой краской и выглядел очень чистым и ухоженным по сравнению со всем окружением.

– Входи, – приоткрыв дверь, произнес  мой проводник. Я вошел, за мной старик, который вел за лапу Кинга. Мы прошли в комнату. Посредине стоял стол, освещенный стоявшей в центре масляной лампой. Вокруг стола располагалось три стула.

– Садись, сейчас к нам выйдут.

Мы сели, старик на колене разместил Кинга, который, похоже, сразу задремал. Рюкзак свой я поставил рядом с ногой. Не прошло и пары минут, как дверь открылась, и вошел очень колоритный индус. Он был одет в длинный цветастый халат, подпоясанный плетеной парчовой лентой с кисточками на концах, которая была завязана замысловатым узлом. Голова увенчана белой чалмой с неимоверной брошью посередине. Он молча прошел к столу и также молча сел. Повисла неловкая тишина, которая продлилась несколько минут. Все это время индус пристально рассматривал меня. В конце концов, индус произнес:

Читайте также:  Рецепты от Дона Педро - Part 2

– Говорите.

– Он сказал, что у него есть мешочек орехов для обезьянки, – голосом заговорщика произнес старик.

– Это правда? – индус еще пристальнее впился глазами. Я кивнул.

– Показывай.

Я наклонился к рюкзаку, расстегнул карман и достал мешочек. Выпрямился и молча положил его на стол ближе к центру.

– Молодец! – произнес индус, и губы его растянулись в улыбке. Кинг открыл свои глаза после этого возгласа и тоже уставился на меня.

– Ты с достоинством прошел Жемчужную тропу, ты совершил то, что хотел. Ты не повернул обратно, не дойдя до конца. И теперь ты с полным правом можешь считать себя членом братства Жемчужной тропы. Он встал и протянул мне руку с повернутой вверх раскрытой ладонью. С максимально возможным достоинством я пожал ее.

– А как же мешочек для обезьянки? – неожиданно для самого себя спросил я.

– Так он же для обезьянки, – сказал старик, взял мешочек, развязал его и высыпал мне на ладонь горсть превосходных арахисовых орешков, которые моментально были конфискованы Кингов и надежно упрятаны под полосатой майкой.

– А теперь подарок тебе, – торжественно произнес индус и что-то громко скомандовал на непонятном мне языке. И тут же в комнату вошли две женщины-тайки. Одна несла тарелку с гордо возвышающейся горкой дымящегося риса, а вторая – большой глиняный супник, который оставлял за собой божественный аромат.

Когда разлили кушанье по мискам, старик очень торжественно произнес, обращаясь ко мне:

– Ты стал охотником за жемчугом. И вот твоя первая добыча – это истинная жемчужина Сиама – это наш ТОМ-ЯМ! Насладись им сейчас и унеси в своем сердце всю красоту данного благословенного края, – сказав, старик протянул мне мелко исписанный лист бумаги. При тусклом свете масляной лампы я внимательно вгляделся в написанное. Это был рецепт знаменитого супа ТОМ-ЯМ.

Рецепт жемчужины Сиама – супа ТОМ-ЯМ

Суп том-ям предлагают в Таиланде повсеместно: от малюсеньких кафе до фешенебельных ресторанов. Здесь том-ям является национальным блюдом. При этом каждый повар привносит в рецепт этого супа какие-то свои нотки.

Различные варианты на тему супа том-ям также очень популярны в Лаосе, Сингапуре, Малайзии и Индонезии. И вообще многие рестораны по всему миру предлагают своим посетителям этот удивительный суп.

Название супа состоит из двух тайских слов: «том» (переводится  как «варить» или «кипятить») и «ям» (переводится как «тайский острый салат»). Таким образом, «том-ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. Например, «том-ям-кай» (или «том-ям-гай») – том-ям с курицей, «том-ям-кунг» – том-ям с креветками, «том-ям-тхале» – том-ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» – том-ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.

Основу этого супа составляет острая паста чили. Пасту для том-яма можно приобрести уже готовую в любом тайском супермаркете, но интереснее и вкуснее ее приготовить самому, впрочем, так делают очень многие повара и хозяйки в этой стране.

Рецепт пасты я опишу чуть позже, а пока давайте остановимся на ингредиентах.9-6082907

  1. Лимонграсс – не менее 10 прикорневых частей стебля.
  2. Галангал – сантиметров 6-7 хорошего корня.
  3. Тайская петрушка – 1 шт. Если не нашли ее в продаже, можно заменить кинзой.
  4. Красный и зеленый острый перец чили – от 5 шт. и более, в зависимости от желаемой остроты.
  5. Каффир – листья каффира 5 шт. и 1 плод.
  6. Крачай – 10-12 корешков.
  7. Имбирь – 1 хороший корень.
  8. Репчатый лук – 2 шт.
  9. Лайм – 1 шт.
  10. Рыбный соус – 50 мл.
  11. Соломенные грибы, можно заменить вешенками или шампиньонами – 5 шт.
  12. Креветки – 300 гр.
  13. Кокосовое молоко или сливки – 100 мл.
  14. Помидоры черри для украшения.
  15. Растительное масло.
  16. Пару кусочков филе курицы. Этот ингредиент не является обязательным, но его часто добавляют для сытности.
  17. Желательно приготовленный заранее рыбный бульон – 1 литр.
Читайте также:  По следам сборщиков какао-бобов или «Мангово-банановый мусс» и «Пина Колада»

Исходя из ингредиентов, мы будем готовить «том-ям-кунг-кай-нам-кхон» – том-ям с креветками и курицей на кокосовом молоке.

О необходимых для этого рецепта пряностях можно подробно посмотреть в публикации Некоторые популярные тайские травы и пряности.

Готовить начинаем с пасты.  Для этого возьмем перец чили, чеснок, лук и имбирь. 10-4141602

Наливаем в разогретую сковороду растительное масло, около 4 столовых ложек. Далее чистим чеснок, нарезаем его на мелкие дольки и помещаем в сковороду. Обжариваем до золотистого цвета. Вынимаем из сковороды и откладываем.

Далее в сковороду помещаем мелкорезанный лук и тоже доводим до золотистого цвета. Вынимаем и откладываем к чесноку.

Далее следует перец чили, тоже мелконарезанный. Количество перчиков каждый определяет для себя сам, но их не должно быть мало. Все-таки мы готовим острый суп. Жарим его не более 1-2 минут. После туда добавляем обжаренный нами лук и чеснок. Ну и конечно обязательно добавить натертый имбирь.

Еще пару минут смесь держим в сковороде, активно помешивая. Далее снимаем с огня и охлаждаем. И последнее – тщательно перетираем нашу смесь в блендере до состояния однородной пасты. Первая составляющая супа готова. 11-3969797

Теперь переходим ко второй части приготовления том-яма. Для этого нам потребуется рыбный бульон, из расчёта: 1 литр бульона на 4 порции. Если бульона нет, просто вскипятите воду. Для того, чтобы бульон стал наваристее и душистее, минут 5 кипятим в нем панцири и головы, которые мы получили при чистке наших креветок.

Солить бульон не нужно. Просто в него нужно добавить 2-3 столовые ложки рыбного соуса. В случае, если Вы не смогли достать рыбный соус, то можно  его заменить соевым.

Далее в бульон помещаем галанган, листья каффира, лимонгласс, крачай и цедру плода каффира. Провариваем 5-7 минут и процеживаем бульон.

Ставим опять бульон на огонь и добавляем в него куриное филе, нарезанное соломкой (это в том случае, если мы вообще решили готовить с курицей). Варим минут 10. Потом всыпаем нарезанные грибы, предварительно хорошенько промытые. Еще варим 10 минут. И, наконец, очищенные креветки, приготовленную пасту (не менее столовой ложки с горкой) и тайскую петрушку (после варки вынимаем). Засекаем 3 минуты.

Тайскую петрушку, как и кинзу, можно использовать в качестве «посыпки» уже готового блюда.

Когда суп готов, попробуйте его, и если он покажется не достаточно острым, то добавьте еще пасты.

Оставшуюся пасту можно переложить в банку, поставить в холодильник и использовать по мере необходимости.

Теперь один тонкий момент. Этот суп из-за обилия пряностей и остроты может показаться несколько резковатым. Так вот, ценители тонкостей вкуса этого супа утверждают, что обязательно в конце варки в суп нужно добавлять кокосовое молоко или кокосовые сливки, это придаст ему непередаваемое очарование и пикантную мягкость.

Также для смягчения остроты супа можно отдельно подать сваренный рис. Как его есть – дело вкуса: наберите в ложечку риса и окуните ее в суп или смешайте рис с содержимым супа. Можете есть его, как тайцы, беря пальцами правой руки.

А когда вы разольете его по тарелкам, то обязательно положите в каждую разрезанный помидорчик черри и долечку лайма, можно и перчик чили – для любителей остренького. Все-таки том-ям должен впечатлять не только вкусом, но и внешней красотой. 12-2779096

Приятного аппетита, господа!

Напоследок, хочу обратить внимание на тот факт, что особенностью тайской кухни является быстрая обработка продуктов на достаточно сильном огне и отсутствие традиции есть подогретую пищу. Поэтому суп том-ям готовится на один раз и сразу съедается. В противном случае его вкус изменится и, причем, не в лучшую сторону.

Всегда Ваш, Дон Педро!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Дон Педро - Кулинар
Adblock
detector